Une grande histoire d'amour M. Veau et Mme. Pistache !

Je pense qu’il est temps de faire une petite pause dans mes billets consacrés à l’Asie, j’ai encore quelques recettes à vous présenter, mais je les publierai durant ces prochaines semaines.Nous sommes allés manger dernièrement dans un très bon restaurant fribourgeois, l’Aigle-Noir. Une superbe vue depuis la terrasse qui donne sur toute la Basse-Ville et Lorette, un cadre sobre et agréable comme je les aime, tout était réuni pour passer un bon moment.De plus, je connais le chef, Jean-Marc Rohrbach, pour avoir travaillé avec lui un jour dans les cuisines du Pérolles. Il faut dire qu’il a un parcours très intéressant :  il est passé dans différents établissements réputés; Le Grand Hôtel du Parc à Villars-sur-Ollon, Le Lausanne Palace ainsi que 5 ans chez Georges Wenger au Noirmont et 4 ans chez Pierrot Ayer au  Pérolles à Fribourg, excusez du peu !
Mais revenons à nos assiettes !  Le plat principal m’a vraiment séduit, tant par son élégance que par ses mariages réussis : Risotto crémeux, filet de veau et sa sauce aux pistaches, petits légumes du marché. La viande cuite à la perfection était tendre comme du beurre. Le risotto crémeux, le croquant des légumes, et l’originalité de la sauce aux pistaches, tous les ingrédients étaient réunir pour en faire un grand plat !   
Filet de veau basse température, sauce à la pistache ----- Ingrédients (4 pers. ) ------2 filets de veau
Huile pour rôtir
Sel et poivre
Jeune chou frisé
Carotte
1 noix de beurre
Sel et poivre
Pour le risotto, regardez ici
Pour la sauce :
 1 noix de beurre
2 oignons sauce, coupés en 2
2-3càs de pistaches non salées
2.5dl de fond de veau
2cl de bon vin blanc
Crème 
------ Proposition /choix du vin ------- Nous avons dégusté notre menu sur place avec un vin des Grisons très agréable avec ce plat, un  Malanser Blauburgunder von Salis (Mainfeld) 2009, un très joli pinot noir très typé de cette région, qui se mariait très bien avec cette viande fine. Chez nous, j’ai accompagné ce plat d’un Chambolle-Musigny 2007 produit par Michel Magnien, qui une fois de plus, accompagnait très bien ce plat.  ---------- Préparation ----------Temps de préparation :30min
Temps de cuisson : 30 min
Pour la sauce. Faire chauffer la noix de beurre dans une casserole, y faire dorer les oignons et les pistaches. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et ajouter le fond de veau. Faire réduire le tout au 3/4. Retirer l’équivalent d’un oignon, puis passer le reste au mixeur, bien mixer pour obtenir une sauce la plus lisse possible (je l'ai encore passée à travers un tamis très fin) tout en ajoutant un peu de crème (et/ou d’eau) pour détendre le tout. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Pour la viande : faire chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle, y faire saisir la viande pour qu’elle prenne une belle coloration des 2 côtés. Retirer de la poêle, saler et poivrer et emballer dans du papier alu pour la fin de la cuisson au four préchauffé à 60°C. Contrôler à l’aide d’un thermomètre la cuisson à cœur qui ne doit pas dépasser 55°C. Pour les légumes : tailler des fines lanières de carottes à l’aide d’un éplucheur. Trancher le chou en fines lamelles (retirer la partie centrale blanche qui est très amère). Faire blanchir les carottes et le chou dans un grand volume d’eau bouillante salée, égoutter puis finir la cuisson en passant 1-2min dans une poêle avec du beurre. Saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement.
---------- Bon appétit ---------- Ce n'est pas le plat du restaurant, mais ce n'était pas mal du tout !  Les saveurs sont là, il faut vraiment bien réduire les pistaches dans la sauce et bien la tamiser pour avoir une sauce bien homogène. Je pense que j'aurais essayé avec de la pâte de pistache si j'en avais eue sous la main! En tout cas une chose est certaine, le mariage veau et pistache marche très bien! A faire et refaire !
P.S. Les photo ne sont pas merveilleuses niveau lumière, mais je voulais préparer ce plat pour un samedi soir et non pas à midi, donc plus de lumière naturelle et bien obligé de monter mon flash....on fera mieux la prochaine fois ;) !