Humeur de table

Michelin quand tu nous tiens ! par Patrick Faus

Il est amusant de constater qu’après tout ce temps, toutes ces décennies, plus d’un siècle même, le guide Michelin crée encore autour de sa sortie un tel buzz médiatique. On ne s’en lasse pas et choisit ton camp, camarade. Pour faire moderne, il est conseillé d’être contre ou mieux encore de faire l’indifférent. Soit un ton distancié cherchant à prouver que rien ne vous atteint de ces querelles de bas étage et que la vraie vie gastronomique est ailleurs, que de toute façon tout ça est subjectif et qu’enfin les vrais critiques sont sur les réseaux sociaux où chacun donne un « avis » et c’est sympa. Autre posture, l’agressivité frontale tentant à montrer des idées bien arrêtées sur la question et sur le non respect d’un monument puisque monument il est. Posons nous en nous opposant, il en restera toujours quelque chose. Aujourd’hui encore, un nouveau magazine qui lance son premier numéro met en accroche couve : « Michelin, la gastronomie du XIXème siècle ». Magnifique ! Quelle provocation, quel positionnement pointu et original ! On les attendait pour nous conduire sur les routes ensoleillées de la cuisine du XXIème siècle, en faisant bien sûr une pincée de social et en saupoudrant le tout d’un peu de culturel. Autant dire et constater que cela est fort convenu, sans surprise, chacun à sa place et le rituel recommence chaque année. Heureusement que le Michelin est là. On s’ennuierait sans lui…on serait obliger de polémiquer sur le Gault-Millau, le Champérard ou l’Omnivore. Triste perspective !
D’autant que cette édition 2012 est fort intéressante. Elle confirme une ouverture, une écoute sur les bruissements de la mode et sur les tendances profondes qui se font jour que l’on avait déjà constaté l’année dernière. Par rapport à beaucoup d’autres, le guide rouge ne défend pas une chapelle, ni un style de cuisine particulier et rétrograde. Cela est faux. Il ne donne plus non plus cette impression que l’on constatait, il y a quelques années, de courir après une évolution évidente dans les moeurs gastronomiques et dans l’approche d’une partie d’une jeune génération de chefs. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Au contraire. Sans entrer dans tous les détails du guide, l’attribution rapide d’étoiles à des tables comme Kei, Sola, Cobea, Akrame, à Paris, A Contre Sens à Caen, Le Pré Carré à Clermont-Ferrand, Yoann Conte à Annecy, les deux étoiles de Jean-Luc Tartarin au Havre, de Colagreco au Mirazur à Menton entre autres, démontre une belle réactivité et une bonne écoute vis-à-vis des nouveaux venus. Autre signe, pour la première fois aucune protestation ou mouvement d’humeur sur le nouveau trois étoiles de Megève : Flocons de Sel. Il faut dire aussi que peu de gens le connaissent, et ceci explique peut-être cela.
Un Michelin 2012 indispensable comme d’habitude, d’une richesse d’informations incroyable tant sur les hôtels que les maisons d’hôtes, les restaurants, petits et grands, célèbres ou peu connus, sans parler des adorables Bib Gourmands qui maillent la France de leur bonne cuisine. Un guide où les anciens côtoient les modernes sans complexes, où les créatifs sont à la même enseigne que les gardiens d’un certain temple. Le Michelin est unique. Peut-on imaginer un monde gastronomique sans Michelin ?
Humeur de Gourmets&Co : Etonnement encore devant le maintien du Relais Bernard Loiseau à trois étoiles où Patrick Bertron fait une cuisine un peu triste et sans relief. Si le lieu s’appelait « Le Relais Paul Grubaud », aurait-il la même appréciation ? Deux étoiles pour Philippe Mille aux Crayères (Reims) : on récompense une cuisine technique, mais assiettes avez-vous donc une âme ? Sévérité incompréhensible avec toujours une seule étoile pour Laurent (Paris), Alain Pégouret est-il vraiment du même niveau que Benoît ou Au Trou Gascon ?

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