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La Villa Corse par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Naguère, la Villa Corse était un restaurant sans grand relief, transparent, presque sans odeur et sans saveur, dont le seul charme résidait dans son décor de bibliothèque anglaise inspirée des vieux clubs londoniens. Puis, Vincent Deyres vint. Cet amoureux, un peu fou, de la Corse est une sorte de baroudeur des cuisines. Il découvre le métier chez Jean Darroze à Villeneuve-de-Marsan, célèbre maison aux deux étoiles Michelin, et découvre la Corse dans son parcours de chef itinérant. Cala Rossa d’abord, puis au fameux Deux Magots à Ghisonaccia pendant trois ans où il devient une célébrité corse, créant un restaurant gastronomique pratiquement les pieds dans le sable. Il quitte tout, devient sous chef chez Morrissey au Juana (Juan-les-Pins), se retrouve à Poitiers comme glacier, puis retourne dans l’île de beauté à l’appel du fils d’un certain Emile, fondateur du restaurant Emile’s à Calvi. Vincent Deyres accepte avec carte blanche pour transformer les lieux, les cuisines, et la carte. Banco ! Une étoile Michelin en 2008 avec des plats de légende qui le suivent encore comme le Saint-Pierre au jus d’olives noires, ou la raviole d’araignée et tartare de crevettes. Le voilà aujourd’hui dans le fief corse de Paris pour le revigorer et lui donner une cuisine digne du lieu qui reste cependant confortable, chaleureux, au service parfait et fort aimable.
La carte s’est furieusement « corsisée » et à sa lecture, on est déjà parti vers d’autres cieux. La mer, la terre, les vins, la charcuterie, l’huile d’olive, les herbes… en un mot la Corse ! Carte magnifique, appétissante, classique et originale, qui donne envie même en hiver de s’y plonger et de tout goûter. Indispensable sinon incontournable : l’Eventail de jambon artisanal affiné 18 mois, grandiose de goût et de texture ! On voit que le chef a gardé ses réseaux et ses petits producteurs du pays qui lui envoient huile, saucisses, jambon, etc. régulièrement. Il vient d’ailleurs de recevoir des saucisses artisanales de Cyprien le berger et des figatelli à tomber par terre qu’il va préparer avec des lentilles. À bon entendeur… Pendant ce temps, il mijote une Soupe paysanne à la mode corse à base de légumes non passés et une crosse de jambon pour parfumer, consistante et douce au corps, au vrai goût des soupes d’antan. Ravioles de mustelle et d’araignée, bouillon des carapaces aux agrumes : une idée de génie à l’équilibre parfait des saveurs iodées et un futur classique de la maison. Côte épaisse de cochon fermier, gratin de lumachine (nom napolitain pour des pâtes en forme de coquilles) à la tome corse : une bête impressionnante à la cuisson parfaite, au goût superbe, jus de cuisson redoutable et rustique (mais bon) gratin à la tome. Rappelons-nous que le chef a été glacier et dès lors on comprend mieux la qualité de son Fiadone païsanu aux citrons et sorbet clémentine. Rien ne l’arrête ! Très complète carte des vins corses et autres et très bon choix de vins au verre à prix fort raisonnable. Inutile de dire que les produits sont fabuleux, que le chef a une maîtrise irréprochable et que mon tout est une table enfin et magnifiquement corse. En prime, un vrai chef dans les cuisines. Que demande le peuple ?

Questions à Vincent Deyres

G&Co : Vous avez décidé de mettre une identité corse plus forte sur la cuisine ?
Vincent Deyres : Je garde l’identité corse en prenant tous les produits, mais je vais quand même les revisiter au goût du jour. J’ai aussi une grande palette de travail tant qu’il y a du corse dans l’assiette. On fait tout maison et l’on va partir sur une belle cuisine ensoleillée.

Le déclic pour la cuisine est arrivé comment ?
Ma mère était une cuisinière hors pair et l’on mangeait très bien à la maison. J’avais un ami qui était cuisinier et je le voyais très heureux car il gagnait déjà de l’argent. J’ai voulu faire comme lui et je me suis retrouvé chez Darroze à travailler 17 heures par jour. C’était dur, mais c’était très humain et Madame Darroze était un ange. Tout ça m’a plu et je suis resté…

Les trois personnages qui ont marqué votre vie professionnelle ?
Jean Darroze. Claude François, le chef du Bakea à Biriatou au Pays Basque, qui a eu un temps deux étoiles. François Morrissey, le chef du Juana à Juan-les-Pins, deux étoiles aussi, et lorsqu’on sortait de chez lui on pouvait aller partout dans le monde. Un type qui ne trichait jamais.

Les trois dates essentielles de votre carrière à ce jour ?
1976, mon apprentissage chez Darroze. 1996, où j’arrive aux Deux Magots en Corse et je me fais vraiment connaître. Une grande période de création. 2002, lorsque je reprends le Emile’s à Calvi pour la première fois.

Un plat qui vous ressemble ?
Le Saint-Pierre et jus d’olives noires, polenta blanche et artichauts corses. La Raviole de mustelle (poisson corse) et d’araignée, bouillon des carapaces aux agrumes. Un plat délicat, goûteux mais presque féminin.

Votre position par rapport à une future étoile Michelin à La Villa Corse?
Je suis là pour me faire plaisir et faire plaisir aux clients. C’est mon credo. Je ne la cherche pas, mais si elle vient un jour, je la prends avec plaisir.

Quels sont les chefs qui vous impressionnent ou qui vous ont impressionné ?
Le meilleur techniquement en France, c’est Jean-François Piège. Pierre Gagnaire pour son génie. Jean-Georges Klein (*** Michelin à l’Arnsbourg), qui est un peu entre les deux.

Et chez les petits jeunes ?
Le Beurre Noisette. Le Jadis. L’Os à Moelle. Des jeunes qui sont au top et qui ne se prennent pas la tête ! C’est propre, bien fait et c’est cuisiné.

La Villa Corse
164, boulevard de Grenelle
75015 Paris
Tél : 01 53 86 70 81
lavillacorse@wanadoo.fr
www.lavillacorse.com
M° : La Motte Piquet-Grenelle
Ouvert tous les jours
Menu : 29 € (2 plats, café ou verre de vin)
Suggestion du jour : 27 €
Carte : 55 € environ