Ce nom vous étonne ? C’est voulu ! Les deux jeunes hommes, Cédric Lacaze en cuisine (un ancien de la Tour d’Argent) et Fabien Demarty se sont rencontrés à l’école hôtelière, à l’époque où la chemise était obligatoire. Ils ont voulu la masculiniser d’où l’article « le ». C’est une des 2 versions. Vous voulez l’autre ? Demandez-leur !
Ces deux talentueux garçons de 30 ans ont ouvert Le Chemise fin décembre 2011 après des mois de lessivage et de travaux. Le résultat est à la hauteur de leur investissement, c’est beau, soigné, élégant, un heureux mariage de classicisme et de modernité.
En guise d’amuse-bouche nous découvrons une tapenade verte maison au subtil goût d’anchois accompagnée d’un blanc fruité, un côte de Gascogne.
La carte, qui change environ tous les mois, nous propose ce soir-là en entrée : un velouté de châtaignes perlage à l’huile de noisette, un foie gras de canard maison au torchon, un croustillant de confit de canard, un os à moëlle juste gratiné et les deux entrées sur lesquelles nous jetons notre dévolu : la poêlée d’encornets au piment d’Espelette et les ravioles de gambas.
La carte des vins propose des crus très raisonnables comme ce Morgon Domaine Bouland 2010 à 25 € ou encore un Pinot Noir « Signature » à 21 €. Côté blancs, on peut se faire plaisir avec le Meursault les Grands Charrons 2009 (54 €). Fabien choisit de nous faire goûter le Lirac Château Saint-Roch 2009, puissant sans être tannique (25 €).
Trois belles ravioles à la couleur brune, très gourmande, semblent se reposer dans leur consommé de curry rouge, servi en émulsion. La pâte est tendre, la chair de la gambas ferme à l’intérieur et cette nage est divine. Si les premières notes laissent s’exprimer le curry, la citronnelle prend son temps et vient légèrement piquer le palais. Les notes de lait de coco et de coriandre sont plus discrètes. C’est une entrée magnifiquement réalisée.
Sur les conseils de Fabien, j’abandonne le croustillant pour découvrir les encornets. Ces mini-poulpes sont fondants, bien relevés au piment d’Espelette et agrémentés de piquillos. Mais la présentation me laisse perplexe, c’est peut-être un peu fouilli et cela ne rend pas hommage à la délicieuse recette du chef.
Pour la suite le chef nous propose des noix de saint-jacques d’Erquy sauce Noilly, un filet de canette de Barbarie aux épices douces, un Châteaubriand au poivre vert et une ballotine de volaile aux épinards, cette dernière ne nous inspirant pas grand chose.
Nous optons pour la souris d’agneau de 7 heures au thym et pour le saumon Gravelax. Une première assiette de légumes croquants et colorés précède la souris, servie toute fumante en cocotte. Elle s’effiloche tendrement, d’une simple pression de la fourchette, c’est une souris confite que nous dégustons, on sent la lente et longue cuisson. Mon invitée ne peut s’empêcher d’exprimer son régal en faisant des « hummmm » à chaque bouchée.
Je découvre de mon côté le saumon. On dirait un gâteau tant sa chair est rosée. La cuisson est absolument parfaite, à l’unilatéral, mais j’aurais aimé un tout petit peu moins d’aneth, ce qui n’a de toute façon pas gâché le plaisir à déguster ce poisson.
Pain perdu et financier aux poires. Voilà ce que l’on nous annonce pour la suite. Le pain perdu est en réalité une brioche façon pain perdu, encore plus gourmand. Les deux tranches triangulaires biens toastées sont moelleuses à l’intérieur et la confiture de lait a gardé de microscopiques grains de sucre qui crissent sous la dent. C’est juste ce qu’il faut de gourmandise pour finir ce repas tout en légèreté. Le financier, lui, dévoile son bon goût d’amande dès la première bouchée, il cache en son centre un cœur très fondant à la poire, assorti au sorbet.
Les deux jeunes garçons ont tout compris : un bel emplacement, un décor chic et chaleureux, une sympathie non feinte et de l’excellence en cuisine. Il faudra dans quelque temps penser à réserver sa table ! Et cette formule déjeuner à 15 € est une aubaine.
Le Chemise. 42 rue de Malte. 75011. Tél : 01 49 29 98 77. Métro République. Ouvert tous les jours sauf samedi midi, dimanche et lundi midi. Formules déjeuner 15 €, menu 19 €, à la carte 40 €.