Le jour où j'ai tout compris (ou presque) aux sushis

On va pas se raconter d'histoire : je n'ai pas appris en deux heures ce que certains ont mis des années à étudier. Mais disons que je ne ferai plus les erreurs que je commettais auparavant en tripatouillant mon riz à sushi...

En fait, dimanche dernier, j'ai passé la matinée chez une amie (et cliente de la cave où je travaille) qui a pris un cours de cuisine avec le chef Hisayuki Takeuchi. Et elle m'a expliqué l'esprit dans lequel il préparait les sushis.

Et je me suis aperçu qu'il n'y avait pas de différence fondamentale entre la cuisine japonaise et l'aïkido que j'ai pratiqué dans ma jeunesse : il ne faut surtout pas forcer, lutter, mais plutôt accompagner ...  et utiliser la force de l'adversaire (qui n'en est pas vraiment un, puisqu'il contribue à vous rendre meilleur).

L'adversaire, ici, c'est le riz. Qui a bien raison de vous emm... puisque vous avez tendance à le maltraiter (je précise que je n'ai rien appris sur la cuisson du riz : il était prêt lorsque je suis arrivé. Je sais simplement qu'il a trempé une nuit entière avant d'être cuit).

Première leçon : la fluidité. 

Ca peut paraître couillon, mais il est indispensable d'avoir à portée de main un saladier rempli d'eau dans lequel vous tremperez régulièrement vos mains. Cela vous permettra de manipuler votre riz avec beaucoup plus d'aisance et de vous débarrasser des quelques grains qui semblent désespérement amoureux de vos paumes.

Vous allez voir : rien que cette "trempette" régulière va vous changer la vie !

Deuxième leçon : less is beautiful

Nous occidentaux, avons tendance à vouloir en faire beaucoup trop et à remplir au maximum le moindre espace disponible. En fait, il n'y a pas besoin que les grains de riz soient compactés les uns sur les autres pour que l'édifice tienne, bien au contraire. Il suffit en fait qu'ils s'effleurent. L'amidon qu'ils contiennent fait le reste ;o)

Sur la demi-feuille de Nori ci-dessus, je n'ai mis ainsi qu'une boule de 60 g de riz que j'ai étalé toute en douceur avec mes petites mains humidifiées. 

Comme l'on fait ici un maki "inversé (la feuille est à l'intérieur et le riz à l'extérieur), je retourne ensuite le tout pour avoir le riz côté natte. Et miracle : je n'ai pas perdu un grain dans l'opération.

On pose alors le morceau de saumon au milieu, légèrement enduit de wasabi (étalé avec un doigt humidifié d'eau). On tire le tout bien au bord de la natte pour pouvoir le rouler. Là aussi, il ne faut pas appuyez comme un bourrin. Plutôt "lisser" comme dit mon amie Julie, avec la paume de la main. En douceur.

  Et voilà le résultat ! On sent que le tout se tient, alors que ce n'est pas super compact.

Ca marche aussi sur les makis "normaux" ;o)

Pour ensuite les couper, même principe de fluidité : surtout ne pas forcer. Vous risqueriez de les écraser. Juste un coup, en effleurant progressivement avec le fil du couteau (de la base vers le sommet) Et vous l'avez coupé sans même vous en être rendu compte.

L'avantage du maki "inversé", c'est que vous pouvez ensuite le rouler dans des graines de sésame grillé (voir première photo), ou autre graines de votre choix.

Troisième leçon : les "gunkan-maki" ou "sushi cuirassé". Cette boule est faite avec juste 20 g de riz que là aussi, vous ne compactez pas. Au contraire, vous allez incorporez de l'air en creusant la boule et en la caressant dans les différentes directions. Elle va gagner du volume, mais pas de poids. 

Il faut ensuite l'entourer d'une lamelle de nori que vous fixez avec un seul grain de riz qui sert de "bouton pression". Ca m'a épaté, cette affaire !

oui, je sais, photo mega-pourrie...

Une fois la cuirasse réalisée on peut mettre ce que l'on veut pour combler le creux créé : tartare d'algues, oeufs de saumon, chair de crabe, que sais-je encore. Là aussi, je suis épaté par la solidité de l'édifice, alors que tout tient avec un grain de riz !

4ème et dernière leçon : les nigiri sushis

Pour la boule de départ, pas de grosse différence avec le précédent (la boule doit être là aussi "creusée"). Si ce n'est que l'on place le morceau de poisson dans la main gauche, que l'on enduit avec un peu de wasabi (le doigt légèrement mouillé, toujours). Puis l'on réunit la main droite et la main gauche pour fusionner les deux parties. Et l'on presse tout en douceur, sans forcer, afin de ne pas trop compacter le tout.

Et là aussi, ça tient impec, avec une forme super harmonieuse. Et ça reste très léger dans la main. 

Dans le genre "grosse surprise", Julie m'a aussi appris que les sushis ne se mangent traditionnellement pas en entrée comme on le fait chez nous, mais plutôt en fin de repas, avant le dessert.

Cela explique peut-être cette recette étonnante du chef Takeushi qui consiste à mettre sur le sushi (de thon) de la framboise et de la mangue, ce que n'a pas manqué de faire Julie ... et c'était très très bon !!!

A suivre : le repas (et les vins qui l'ont accompagné...)

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