Tarte chouquettes

Voici un beau dessert qui prend un peu de temps au niveau de la préparation mais qui vaut largement le coup si on en croit ma mère qui a fait le tour de toutes les assiettes pour terminer les choux des malheureux qui avaient déjà trop mangé.
À première vu la recette va vous faire fuir par sa longueur mais il n'y a absolument rien de compliqué. Il suffit de prendre son temps et de bien suivre chaque étape. Le mieux étant de s'organiser et de préparer tous les ingrédients et pésées avant de se lancer.
Cette recette a été très inspirée de celle de Christophe Felder dans son livre "Patisserie" qui est devenu ma bible en matière de pâtisserie. J'ai fait quelques modifications notament au niveau de la pâte à tarte puisque j'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes. J'ai également supprimé la gelée d'abricots que j'ai remplacé par du caramel.
Il n'y a absolument rien de compliqué dans la recette, si vous savez faire des chouquettes ... alors vous savez faire le plus dur ! Et vous épaterez la galerie avec cette recette ! ;)

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

12,5 cl d'eau
12,5 cl de lait
1 c.c. de sucre
1 c.c. de sel
115 g de beurre en morceaux
140 g de farine tamisée
4 oeufs entiers
+ 1 oeuf pour la dorure

Pour la pâte sucrée aux noisettes :

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
30 g de noisettes en poudre
1 pincée de sel
1 oeuf entier
200 g de farine tamisée

Pour la crème mousseline :

25 cl de lait entier
1 c.c. d'extrait de vanille liquide
60 g  de sucre
3 jaunes d'oeufs
25 g  de Maïzena
25g de beurre en morceaux

Pour le caramel :

250 g de sucre
15 cl d'eau

Pour le décor :

50 g de sucre grain
150 g de crème liquide entière
1 c.s. de sucre glace
100g de chocolat noir fondu

La veille

Préparation de la pâte à choux

Verser l'eau, le lait, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole et porter ce mélange à ébullition.
Lorsque le mélange est bien chaud, ôter la casserole du feu et ajouter la farine. Remuer vivement avec une cuillère en bois.
Mélanger jusqu'à l'incorporation complète de la farine.
Remettre la casserole sur feu moyen tout en continuant de mélanger afin de déssecher la pâte.
Lorsque la pâte est suffisament desséchée , la déposer dans un récipient pour arrêter la cuisson.
Incorporer les oeufs un à un, tout en mélangeant avec la cuillère en bois.
Continuer à incorporer les oeufs petit à petit afin de régler la consistance de la pâte. Elle de doit pas être ni trop molle ni trop dure.
Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre de cette préparation.
Réaliser des petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de les espacer de 2cm. Vous pouvez au préalable dessiner au dos de la feuille de papier sulfurisé des cercles afin de réaliser des choux réguliers.
Battre l'oeuf pour la dorure et appliquer une fine couche sur chaque chou à l'aide d'un pinceau.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes 30 minutes. Il est important de ne pas ouvrir la porte du four lors de la cuisson sinon les choux vont s'affaisser et il vaut mieux priviligier la cuisson dans un four non ventilé.
Lorsque les choux sont cuits, les déposer sur une grille afin de les laisser refroidir.

Préparation de la pâte sucrée

Mettre le beurre mou dans un saladier puis ajouter le sucre glace en le tamisant.
Verser ensuite les noisettes en poudre et la pincée de sel.
Mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une texture homogène.
Casser l'oeuf entier sur le mélange et l'incorporer en remuant doucement.
Verser la farine et lisser le mélange pour avoir une pâte bien homogène.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la conserver au réfrigerateur au moins 2 heures. J'ai laissé la mienne reposer toute la nuit.

Jour J

Préparation de la mousseline

Porter le lait à ébullition avec la moitié de sucre et l'extrait de vanille liquide.
Fouetter ensemble le reste de sucre, les jaunes d'oeufs et la Maïzena.
Lorsque le lait arrive à ébullition, ajouter les jaunes mélangés tout en fouettant vite.
Faire cuire cette crème sur feu moyen durant 1 minutes : la crème doit être épaisse et homogène.
Verser la crème dans un autre récipiant et la laisser refroidir au réfrigérateur.

Préparation des fonds de tarte

Etaler la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 mm environ et à l'aide d'un emporte pièce découper des disques de pâte de 10 cm de diamètre.
Beurrer des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre et y déposer la pâte. Couper l'excédent.
Placer les fonds de tartelettes sur une plaque de cuisson et les piquer avec une fourchette.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes de cuisson.
Laisser les tartelettes refroidir.

Montage et finition

Fouetter la mousseline de manière à la rendre lisse.
Garnir les fonds de tarte.
Garnir les choux avec le restant de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille assez fine (5/6 mm)  ou à l'aide d'une serringue propre. Pour les garnir, il suffit de faire une petite incision au couteau sous les choux et d'insèrer (à peine) la douille ou la seringue.

Faire le caramel au faisant cuire dans une casserole l'eau et le sucre. Ne pas remuer tant que la caramel ne brunit pas.
Tremper chaque "tête" de choux dans le caramel puis les plonger dans les grains de sucre. Réserver.
Verser la crème entière et une cuillère à soupe de sucre glace dans un saladier et la monter au fouet. L'idéal étant de mettre à l'avance le saladier et les fouets au frais, voir au congélateur.
Garnir une poche à douille munie d'une douille cannelée de cette crème montée.
Placer trois choux sur chaque fond de tarte et réaliser des pointes de chantilly entre chaque choux puis déposer le dernier choux.
Faire fondre le chocolat au bain marie puis à l'aide d'une petite cuillère faire des traits de chocolat sur les choux.

Avec cette recette je participe au jeu Culino Versions dont le thème de février est "les choux". J'ai adoré ce thème et je suis impatiente de découvrir le prochain.