Demander au poissonnier de retirer la peau des dos de saumon. Les placer dans un plat allant au four avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre du moulin.
Pendant ce temps de préchauffage, préparer la chiffonnade de poireaux : les émincer en fines rondelles, les placer dans une casserole avec un petit peu de matière grasse et une pincée de quatre épices, les laisser suer quelques instants puis verser un petit verre d'eau, couvrir et laisser étuver une vingtaine de minutes.
En fin de cuisson des poireaux, enlever l'eau de cuisson excédentaire et remplacer par une cuillerée de crème fraîche.
Enfourner les dos de saumon et laisser cuire 30 minutes (ou un peu plus si les tranches de poisson sont très épaisses, dans ce cas, 35 minutes) Disposer les dos sur les poireaux confits.