Experience d’hier a l’ecole de cuisine gregoire ferrandi

Hier comme tous les 3ème lundi du mois nous testions des croyances culinaires, de façon très scientifique – vous pouvez compter sur Hervé This pour être vigilant ! Deux thèmes étaient abordés : « le massage de la viande rouge rend-il la viande plus tendre ? » et « faut-il piquer les fonds de tarte pour éviter qu’ils ne se rétractent ? »

Au bout de 10mn de massage attentionné, la viande saisie ne s’est pas révélée significativement plus tendre, que celle non massée ! Conclusion : attendrissez plutôt votre boucher que votre viande

- Petite précision du jeune apprenti boucher qui massait la viande avec application : « une viande molle ne veut pas forcément dire tendre » – Excellente réflexion !

Par contre le piquage, très serré, de la pâte à tarte a été tout à fait concluant. Petit terme pour enrichir votre vocabulaire : Saviez-vous que « fleurer la pâte » signifie « rajouter un peu de farine sur le pâton »… Alors piquez, piquez vos fonds de tarte….

A très vite

Sylvie Kitchen