Veau, poêlée d’endives, beurre de chou rouge (une recette mal barrée...)

Ceux qui parmi vous suivent un peu mon blog auront remarqué que je suis une grande fan des recettes du "Elle à Table". Généralement impeccables. Généralement. Parce qu'aujourd'hui, voici typiquement le cas de la recette qui part en vrille et dont on se demande ce que cela va donner. En cause? La cuisson du chou. La recette originale est à mon humble avis totalement déroutante quant au traitement que doit subir cette pauvre boule rouge. Déroutant voire incompréhensible.

La recette originale proposait donc de faire compoter le chou dans 10cl d'eau. Rions: cela relevait de la gageure. Il a fallu que je rajoute constamment de l’eau pour avoir l’effet « compoté » et non « grillé ». Si l’on compote un fruit ou un légume, il arrive forcément un moment où l’eau de cuisson s’est complètement évaporée. (Surtout si l’on s’en tient à la quantité dérisoire de 10cl…). Il faudrait alors que "Elle à table" m’explique comment je fais pour récupérer ce jus de cuisson pour en faire le « beurre de chou rouge ». A moins qu’il ne s’agissait de récupérer l’eau dont on s’est servi pour blanchir les feuilles, auquel cas, la trop grande quantité d’eau vinaigrée ne me semble pas appropriée non plus. Quid? Quid? quid?

Autre incohérence de la recette : ce fameaux chou compoté, qu’en fait-on ? Rien d’indiqué. On le compote, puis après l’on se sert de l’eau de cuisson pour faire le beurre ? On jetterait le choux? (Jeter de la nourriture??????) Du coup, dans ma propre version, j’ai fini de compoter le choux puis je l’ai passé au presse-purée pour obtenir une consistance bien homogène et tendre.

Après ces mésenventures en cuisine dignes d'un comic strip avec plain de bulles "????" "quid???" et "!!!!", le plat s'est révélé délicieux, avec sa compoté de choux rouge. La fondue d'endives est délicieuse délicatement relevée de grenade: un vrai bonheur. Bon appétit!

PS: j'ajouterai que si sur la photo, le veau est à peine rosé, c'est bien intentionnellement. J'aime la viande cuite et non saignante.

VEAU, POELEE D'ENDIVES, BEURRE DE CHOU ROUGE

2 côtes de veau
4 endives
1/4 de cœur de chou rouge
3 cébettes
2 oignons blancs
1 grenade
8 noix
vinaigre de vin blanc
120 g de beurre
1 c. soupe d’huile de colza
farine
1 c. à café de sucre
sel, poivre
Laver, effeuiller le chou et le mettre pendant 5 mn dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée. L’égoutter. Emincer les feuilles si elles sont un peu grosses et les faire fondre dans une poele avec une noisette de beurre. Couvrir d’un peu d’eau et laisser compoter. Une fois le chou bien tendre, le passer au presse-purée électrique, ajouter le beurre et assaisonner. Réserver au chaud.
Faire fondre une noisette de beurre et un peu d’huile dans une autre poêle. Fariner légèrement la viande des deux côtés en tapotant pour retirer l’excédent, et la faire dorer dorer 2 mn par face dans le beurre mousseux et l’huile. (A adapter selon la cuisson que vous aimez) Ajouter les cébettes ciselées et les oignons émincés, salez, poivrez. Retirer la viande et réserver au chaud. Garder le jus dans la poêle.
Laver les endives et émincer les feuilles avec un éplucheur à légumes ou un couteau bien aiguisé. Les faire revenir dans le jus de cuisson du veau réservé (au besoin, ajoutez une noix de beurre frais). Saupoudrer de sucre, saler et poivrer généreusement.
Ouvrer la grenade en deux et presser sur la peau au-dessus d’un bol pour recueillir les graines.
  Récupérez le jus de cuisson du chou rouge, faites-le chauffer à feu moyen, ajoutez le beurre restant en fouettant, rectifiez l’assaisonnement.
Répartir les endives dans quatre assiettes. Coupez la viande en tranches, la déposer sur les endives, ajoutez les noix décortiquées et hachées grossièrement et les graines de grenade.
Répartir le beurre de chou autour, poivrer et servir aussitôt.