Dans le laboratoire de Fauchon ...pour apprendre à réaliser un Paris-Brest

Une lumière bleu nuit ruisselait sur les murs de la Manufacture de Sèvres alors que je roulais vers Courbevoie, très tôt ce matin-là de janvier, pour aller prendre une leçon de pâtisserie auprès d'un des plus grands chefs, Fabien Rouillard qui conçoit et supervise toutes les créations de la maison Fauchon.
En succédant à Christophe Adam en juin 2011, il a repris le travail de création selon les codes chers à la maison : beaucoup de couleurs, de belles images, un renouvellement constant des gammes.
Ainsi les éclairs suivent les saisons avec une version actuelle à l’orange et la fleur d’oranger. Ce gâteau est un des succès de Fauchon qui lui dédie un week-end en septembre en régalant alors pas moins de 6000 personnes.
Les macarons sont proposés en permanence en 12 à 15 variétés, en assurant une rotation tout au long de l’année. Le praliné coulant est actuellement très apprécié. En juillet reviendra le pêche-mirabelle.
On fabrique à Courbevoie le salé comme le sucré, sur 1000 m², mais dans deux parties distinctes. On met aussi au point les créations pour le monde entier. Une trentaine de personnes travaille aux cuisines, dont 7 à 8 pour Fauchon réception, capables d’assurer une réception pour 5 personnes aussi bien que pour 6000 en maintenant l’identité gustative et visuelle de la maison au même niveau d’excellence, et une quinzaine pour fabriquer la pâtisserie tandis que 4 autres sont en poste à la Madeleine où l’on cuit le pain et les viennoiseries.
C’est essentiellement la nuit que le personnel est aux fourneaux, surtout pour la pâtisserie. Le travail s’effectue en flux tendu. Les « Carrément mangue ou chocolat » et les Opéras qui sont en cours de finition seront en vitrine place de la Madeleine dans moins d’une heure.
Nous arrivons en fin de fabrication. Et nous pouvons tout de même jeter un œil pour apprécier avec quelle dextérité les ouvriers déposent les bulles de nappage mangue ou feuille d’argent sur les biscuits à la vanille, la noisette et la mangue.
L’ambiance est lunaire, fraiche, comme ouatée, par le glissement de nos surchaussures bleues sur le sol. On est tous très "beaux" avec nos charlottes sur la tête, à tel point que je ne publierai aucune photo de notre armada portant des blouses de protection flottant comme des voiles. Encore une chance d’être dispensés de masque puisque ce que nous allons faire n’est pas destiné à la vente. La première salle est à température de 10 degrés pour travailler les pâtes au beurre. On vient d’y réaliser des milliers de galettes, exactement 3400 familiales et 3000 individuelles.
La maison revisite aussi les classiques. En attendant de voir ce qu’il adviendra du Saint Honoré c’est le Paris Brest qui a été depuis quelque temps revu et corrigé en le présentant sous la forme d’un éclair. A l'origine il ressemblait à une roue de bicyclette pour célébrer la fameuse course cycliste Paris-Brest.
Fabien a accepté fort gentiment de donner une leçon de pâtisserie à une vingtaine de bloggeurs en nous montrant comment s’y prendre pour réaliser une recette haut de gamme avec un produit aussi sensible que la pâte à choux.
Honnêtement, je ne m’imagine pas capable de reproduire ce que j’ai fait dans leur laboratoire. Je n’aurai jamais les mêmes ingrédients, le même matériel et surtout le même coup de main. Ce serait illusoire de croire qu’il suffirait de voir une fois pour atteindre le niveau des professionnels. Mais, outre le plaisir d’avoir partagé avec eux un excellent moment il y a tout de même quelques astuces que nous pouvons réinvestir et que je vous livre bien volontiers.
Commençons par la pâte à choux. D’habitude c’est un mélange d’eau, de sel, de sucre, de farine et d’œufs. Le chef ajoute du lait en poudre de manière à avoir moitié eau-moitié lait. Théoriquement on compte un poids de 250 grammes d’œufs entiers (environ 5 oeufs) pour 150 de farine, 100 de beurre, 5 de sucre semoule, 4 de sel fin et 1/4 de liquide (moitié eau-moitié lait). Quant aux œufs, le chef ne les casse pas un par un dans la pâte, mais il les verse petit à petit, en ayant pris soin de les battre auparavant.
Et le reste me direz-vous ? Et bien vous pourrez l’adjoindre à une omelette.
Quand on nous recommande classiquement de faire des 8 avec la spatule pour mélanger une préparation il faut ici battre la pâte en effectuant des allers retours très énergiques sur une trajectoire rectiligne à l’intérieur de la casserole. Aucun grumeau ne résistera.
On transvase la pâte dans une poche à douille dentelée, non pas pour faire joli mais parce que l’humidité sortira plus aisément de l’éclair qui n’éclatera pas au four. On les espacera de 7 à 8 cm pour ne pas gêner la ventilation. Il faut pousser régulièrement la pâte en prenant son temps, et revenir sur la forme pour couper, sinon on aura une espèce de pointe en virgule, inacceptable en haute-pâtisserie. Et c'est le chef lui-même qui passe d'un groupe à l'autre pour s'assurer que nous avons compris le tour de main.Compter 40 minutes de cuisson à 200° pour un résultat impeccable :
La finition s’effectuera en deuxième étape, une fois les coques refroidies. On nappera la moitié supérieure de l’éclair dans un nappage neutre d’eau, de sucre et de pectine, de manière à pouvoir ensuite y faire adhérer des éclats de noisettes grillées. Et en plus l'éclair brille. On les tranchera ensuite dans le sens de la longueur, aux deux tiers de la hauteur.
Troisième étape, il s’agira de les remplir avec une crème pralinée. Chez Fauchon on associe trois préparations : une crème au beurre et meringue italienne (pour la légèreté), une crème pâtissière vanillée aux jolis points noirs, et une prâlinoise. Tout est préparé séparément avant d’être rebattu et associé. Nous avons gouté et regouté tant c'était bon et nous avons manié la corne (une sorte de raclette) comme jamais pour ne pas perdre un gramme de la précieuse gourmandise, pas trop grasse, ni trop sucrée.
Puis nouvelle douille pour remplir les choux en déposant 5 jolis petits monticules. Le secret est de coucher auparavant une épaisseur raisonnable de prâlinoise dans le fond de l’éclair qui procurera davantage de saveur en bouche.
Il suffira ensuite de reposer le couvercle sur le gâteau, de l'installer dans sa barquette et de piquer un carré siglé du nom de la marque. Et de ne pas oublier de déguster en ayant la patience d’attendre deux heures.
Ce n’est pas tout à fait fini. Une vaisselle monstre s’est accumulée dans le bac. Mais chanceurs que nous sommes, nous éviterons la corvée. Nous n'aurons eu que le plaisir d’avoir pu passer quelques heures dans les coulisses du laboratoire et de rapporter à la maison quatre Paris Brest aussi bons que s'ils arrivaient de la boutique ... et pour cause !
Jamais nous ne referons aussi bon, mais on connait l'adresse, et vous aussi, pour vous réapprovisionner. N'oubliez surtout pas le week-end des 1-2 septembre pour connaitre le nirvana gustatif.
Rien n'empêche néanmoins de se faire plaisir à la maison en mettant vous-même la main à la pâte en vous s'inspirant d'un livre de recettes, comme celui qu'a publié Thomas Feller chez Hachette pratique en octobre 2011, dans la collection cuisine : 50 best, Éclairs et profiterolesau prix de 6,95 €
Fauchon, 24-26-30 place de la Madeleine, 75008 Paris, 01 70 39 38 00