La réaction de Maillard

J’en vois qui sourient déjà… ça y est, Marie va nous faire un cours de chimie ou de cuisine moléculaire. Car la réaction de Maillard est bien connue des cuisiniers : c’est la caramélisation (pour faire rapide)

Et bien… OUI !

En vous parlant d’un Lorrain remarquable, disparu trop tôt (en 1936 à l’âge de 58 ans)… 

Louis-Camille Maillard.

Fils d’un médecin réputé sur la place de Pont à Mousson -au sens littéral du terme puisque son cabinet est place Duroc – Louis-Camille voit le jour le 4 février 1878. Il devient bachelier lettres & philo à l’âge de 16 ans, puis rentre à la Faculté des Sciences de Nancy – au sein de la Faculté de Médecine, dont il devient le plus jeune lauréat en obtenant sa licence ès Sciences Physiques à 19 ans en juillet 1897 ! Licence complétée en 1899 par une autre Licence ès Sciences Naturelles…

Plutôt que de vous expliquer le contexte de ses études… voici un extrait d’un site passionnant dédié à la mémoire de ce chimiste hors pair www.lc-maillard.org dont j’ai tiré le portrait ci-joint

Dans la liste des élèves figurent tous les noms prestigieux qui feront plus tard le renom de l’École de Nancy. De là à déduire qu’il était ami avec Majorelle, Daum, Gallé et quelques autres, il n’y a qu’un pas. Ses études sur les orchidées montrent en tout cas une passion commune pour les végétaux. Il rédige sa première communication scientifique : influence du calcaire sur la végétation, publié par le Bulletin de la Société des Sciences. La réussite brillante aux examens montre la précocité de Louis Camille. La publication scientifique nous prouve son sérieux et lui apporte la crédibilité. Une licence de zoologie obtenue en 1899 complète sa formation de base et nous démontre sa soif de connaissances ainsi que sa puissance de travail.

Les communications du jeune chimiste… qui poursuit aussi des études de médecine – quelle force de travail ! A noter qu’il fut également Lauréat de la Faculté de Médecine de Nancy.. et qu’il soutint brillamment sa thèse à Paris sur le thème de « l »indoxyle urinaire et les couleurs qui en dérivent » – colorations anormales de l’urine-  en juillet 1903 avec mention Très Bien et éloge spécial du Jury…, bref ses communications  sont souvent reprises au niveau national – dont une en novembre 1899 sur « De l’intervention des ions dans les phénomènes biologiques. Recherches sur la toxicité du sulfate de cuivre pour le Penicillium glaucum  » (très important dans certains types de fromages!) lui valent de nombreuses récompenses dont le Prix Ritter en 1903.

C’est en 1911 qu’il communique sur ce qui est devenu « la réaction de Maillard«  : les acides aminés brunissent en présence de sucres et à température élevée.

Et alors ?

La compréhension de cette réaction non enzymatique est encore très utilisée de nos jours dans bon nombre de d’applications agroalimentaires ou médicales, car elle permet de contrôler la conservation des produits, leur goût et leur aspect…

Le brunissement des grains d’orge dans le malt destiné à la brasserie, le grillé du rôti ou de la croûte du pain, le « bien cuit » du steak, la saveur inimitable de certains jambons espagnols (Billotta), le goût sucré des fromages fondus… Vous sous estimez l’importance de la mise en évidence de cette réaction dans notre vie quotidienne !

De santé fragile après une grave  intoxication d’origine expérimentale  en 1915 (il est alors médecin major alors que réformé pour cause de myopie aggravée, il dirigera même le laboratoire de toxicologie, bactériologie et chimie de l’Armée), ce grand actif décide de se fixer à Alger en 1919 où il continuera à s’intéresser à de nombreuses études, la dernière étant sur le titane.

Il meurt brutalement à Paris le 12 mai 1936 alors qu’il est membre d’un  jury d’agrégation..

Pourquoi vous parler aujourd’hui de lui ? C’est grâce à une récente discussion avec un de mes clients sur le sujet de la cuisine moléculaire (El Bulli, Marx… This…), bien mal nommée, que j’ai appris récemment que Maillard était lorrain. Et que pour fêter le 100° anniversaire de la découverte de la fameuse réaction, l’Association LC Maillard et l’IMARS ( International MAillard Reaction Society) organiserait son 11°  symposium à Nancy en septembre prochain.

Amis ingénieurs en R&D agroalimentaire, vous êtes les bienvenus à Nancy !! Preuve s’il en est besoin de l’attractivité de notre bonne ville en terme scientifique et universitaire…