Portraits

Antoine Pétrus ou les performances d’un jeune prodige par Corinne Vilder

En haut de l’affiche, Antoine Petrus reste lui même : un jeune homme courtois, discret, souriant, charmant, qui compte parmi cette jeune génération volontaire – trop rare !– animée par la passion de la découverte et respectueuse de la transmission acquise aux côtés des aînés. Fini le regard hautain, le costume nœud papillon, le nouveau directeur de salle et de la sommellerie du restaurant Lasserre dirige une équipe de 35 collaborateurs avec le souci de la perfection mais surtout avec l’envie d’offrir du rêve et du plaisir aux clients. Une véritable profession de foi pour la gastronomie française qui en a toujours besoin, évidemment !

Gourmets&Co : Depuis que vous être MOF, avez vous le sentiment d’appartenir à une nouvelle famille ?
Antoine Petrus : Il ne faut pas chercher à exister par les titres, c’est le travail au quotidien qui compte. Avec le MOF, on est rattaché à un esprit, à une éthique. Quand je vais chez des copains, je n’ai plus le droit à l’erreur ! Je prends des glacières pour que les vins soient à bonne température. On sait que l’on est observé et c’est bien aussi. Ça fait prendre conscience des choses.

Est-ce vrai que vous aviez autrefois le portrait de David Biraud au-dessus de votre lit ?
C’est vrai ! C’est important d’avoir comme modèle des personnes qui ont un parcours. Sommeliers ou vignerons charismatiques comme Didier Dagueneau, j’admire ceux qui ont eu des parcours atypiques et des niveaux d’excellence qu’ils ont réussi à atteindre par leur passion, leur détermination et leur recherche. Les sommeliers Olivier Poussier, Philippe Faure Brac ou encore David Biraud demeurent des exemples. C’est important de rencontrer des gens passionnés, en peinture, en musique, en sommellerie. La passion, ça ne s’achète pas et dès que l’on fait des choses avec elle, tout va bien….

Quel est votre nouveau challenge chez Lasserre ?
Sans fausse modestie, pour les deux chefs et pour moi-même, c’est écrire une nouvelle page de Lasserre. C’est ça qui est important. S’il faut faire un constat, c’est la passion des autres qui a été un moteur. C’est aussi avoir des clients qui viennent manger pour la table et pour l’instant au lieu de se nourrir tout simplement. C’est génial d’être un des seuls métiers à pouvoir offrir les deux en même temps.

Quand vous vous endormez pensez-vous aux vignobles qu’il vous reste à découvrir ?
Non, pas du tout, je pense à ce que je vais manger et boire, c’est une catastrophe ! C’est quoi mon prochain repas, quelle pièce de viande je vais cuisiner, ou encore à telle bouteille de tel vigneron. Une fois, j’ai rêvé que tous les vignerons qui m’ont marqué et touché étaient autour d’une table et que c’était Paul Bocuse qui faisait à manger.

Quelles sont les trois erreurs qu’un sommelier de doit pas commettre ?
Il ne doit pas considérer les choses comme acquises, surtout en disant au client « moi je sais » ! On a trop de clichés comme ça sur notre métier. Notre rôle consiste à faire découvrir des vins et d’en faire profiter par une terminologie simple. On a souvent été classé chez Lasserre comme une carte majoritairement Bordeaux, Bourgogne…. Une de mes priorités est justement de casser les codes, de faire découvrir parmi nos 950 références sur carte une petite arvine du Valais ou encore le futur grand vin d’Espagne. D’ailleurs, j’ai décidé de faire une sélection de vins au verre à prix accessible de tous les vignobles de France et du Monde.