A la demande d’Hector et Joséphine, voici la véritable recette Landaise du civet de lièvre.
Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 à 3 heures
Lièvre : 1 de 2, 5 kg environ
Vin de Madiran : 1 bouteille
Huile : 1 cuillerée à soupe
Oignons gros : 4
Carotte : 1
Thym, laurier
Clous de girofle : 2
Graines de genièvre : 10
Jambon de pays ou ventrêche : 100 g
Graisse fine : 20 g
Farine : 2 cuillerées à soupe
Sel, poivre, muscade
Gelée de groseille
Armagnac
Bouillon
Pour réussir un bon civet, choisissez un bon lièvre ou « bouquin » de 5 à 6 livres environ et faites une marinade très parfumée.
Dépouillez votre lièvre frais, recueillez-en le sang dans un bol avec un demi-litre de vin rouge pour éviter qu’il ne caille.
Coupez le lièvre en morceaux, enlevez bien les nerfs avec la pointe d’un couteau, mettez de côté le foie en l’arrosant avec une cuillerée d’huile pour qu’il ne se dessèche pas.
Dans un grand plat creux, disposez vos morceaux de lièvre, sur lesquels vous hachez grossièrement 4 oignons épluchés et 1 carotte émincée le plus finement possible. Ajoutez 2 branches de thym effeuillées, 1 feuilles de laurier écrasée, 2 clous de girofle, 10 grains de genièvre. Poivrez, couvrez avec le reste de vin et laissez mariner 48 heures.
Faites revenir la graisse fine et les morceaux de jambon ou de ventrêche dans une grande cocotte en fonte ou dans un toupin en terre ; ajoutez les morceaux de lièvre, faites-les dorer sur toutes les faces et flambez avec un bon verre d’Armagnac. Saupoudrez avec la farine, laissez roussir encore un peu, remuez et versez dessus la marinade et 3 grandes louches de bouillon.
Sel, poivre, muscade.
Laissez mijoter à petit feu et à couvert entre 2 et 3 heures, suivant l’age du lièvre. Il vous suffira de planter une fourchette dans la cuisse de votre lièvre pour juger de la tendreté du gibier.
Hachez et pilez le foie, ajoutez-le au civet et versez le sang sur les morceaux de lièvre ; complétez avec 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille.
Laissez encore cuire 20 minutes sans bouillir.
Attention : le lièvre a une chair fragile et ce n’est pas très présentable de servir un plat où les morceaux sont défaits. Vous pouvez toujours prolonger la cuisson de la sauce, jamais celle de la viande.
Dans ce but, retirez les morceaux de lièvre quand ils vous paraissent aussi jolis que cuits, et mettez en attente. Replongez-les au moment de servir dans la sauce passée au chinois, bien chaude et onctueuse à souhait.
Source : Cuisine Landaise (Éliane et Jacqueline de Rivoyre)