Vu la configuration géographique de la France, la cuisine dite d’altitude (à partir de quelle hauteur ?) ne concerne globalement que les Alpes. Il y a dans ces régions alpestres un héritage culinaire, un savoir faire particulier liés à ces conditions de vie et de culture. On y retrouve au fil des siècles les produits classiques liés au climat rude d’une grande partie de l’année : laitages, fromages, charcuteries ainsi que la cueillette comme les champignons et les herbes. L’appartenance de la région savoyarde à l’Italie a également marqué la cuisine et les techniques. À partir de ces ingrédients, un style de cuisine s’est développé que l’on retrouve peu ou prou aujourd’hui dans des auberges traditionnelles mais aussi dans les créations des grands chefs. En parallèle de la tradition, le tourisme neigeux est venu brouiller les cartes, provoquant un afflux saisonnier et donc une manne d’argent qui a transformé en une génération toute cette région de montagne. Ski quand tu nous tiens ! Et puis, un homme a transformé et bouleversé pour longtemps encore la cuisine de ces montagnes : l’ombre de Marc Veyrat rayonne partout et ses clones sont (heureusement/malheureusement) légion.
Aujourd’hui, la gastronomie de montagne se partage entre les hommes du cru et les stars parisiennes qui investissent les sommets en faisant une cuisine de palace à vocation internationale. Le livre est un panorama de ces diverses tendances. On y trouve les chefs « du pays » comme Jean Sulpice (Val Thorens), Pierre Carrier (Chamonix), Sophie Bise (Talloires), René et Maxime Meilleur (Saint-Martin-de-Belleville) et les « immigrés » : Pierre Gagnaire (Courchevel), Yoann Conte (Veyrier-du-Lac), et d’autres qui ne sont pas dans le livre mais bien présents là-haut sur la montagne : Jean-André Charrial, Yannick Alléno, Enrico Bernardo, etc. Du coup, on retrouve dans son assiette des oursins en gelée, des ormeaux, des tomates/mozarella, des coquilles Saint-Jacques et tutti quanti. Pourquoi pas ? Guy Martin, lui aussi « conseiller » d’un palace à Courchevel, l’homme du pays descendu dans la plaine, ne nous éclaire pas beaucoup dans sa préface sur l’avenir d’une cuisine qui se devrait d’être pour le moins identitaire. L’ouvrage en tout cas apporte un début de réponse à travers une belle présentation des chefs, et quelques recettes pour illustrer le style et le propos. À lire entre deux remonte-pentes.
Cuisine d’altitude
Par Gilles Brochard et Benjamin Courtois
Editions Verlhac
168 pages
Prix : 39,95 €