°porc°

La session du cochon 2012 s'est achevée chez b&t. Il faut dire que cette année le temps était idéal pour mener à bien cette grande entreprise de cochonailles... froid... très froid, sec... très sec! Idéal donc pour sécher saucissons, coppas et autres charcuteries. Cette année, la nouveauté fut la pancetta... mais je vous en reparlerait à l'occasion après séchage complet, goûtage et validation de la recette. Cette année aussi, b&t a investi dans un fumoir... un vrai. Mais aujourd'hui nous passons à la recette de la terrine. Un classique des sessions cochon depuis 5 ans, j'ai nommé le pâté Madeleine. Non, rien à voir, ni avec Proust, ni avec Commercy... La Madeleine de ce pâté est, tout simplement, le prénom de belle-maman de qui nous tenons cette recette!

Pâté Madeleine
pour 3kg, soit environ 9 terrines de 350g
0,9kg de poitrine désossée, 1,8kg d'épaule désossée, 100g de foie de porc, 54g de sel fin, 9g de poivre blanc fraîchement moulu, 3 oeufs, 6 oignons moyens, 4 càs de farine, 5g de sucre en poudre, muscade, 100g de crépines de porc.
Découper les viandes en cubes d'environ 2cm de côté et les assaisonner de sel et de poivre en remuant bien. Laisser mariner 1 nuit au frais. Le lendemain, la mélanger au foie coupé en morceaux et passer le tout au hachoir à viande en alternant morceaux d'épaule et de poitrine de manière à faire un mélange homogène. Émincer très finement les oignons. Les ajouter au hachis obtenu, puis mélanger avec les oeufs, la farine, le sucre, la muscade. Remplir des terrines de ce mélange en tassant un peu le dessus. Fermer le dessus avec un morceaux de crépine et recommencer jusqu'à épuisement du hachis. Cuire au four à 170°C pendant environ 50 minutes pour des terrines de 350g, puis poursuivre 10 minutes au gril du four. Laisser refroidir dans le four et les réserver au frigo au moins 1 journée avant de les déguster.

Les +:

• Verdict: Cette terrine est bien relevée et d'une bonne consistance, pas trop sèche et cassante et pas trop grasse non plus... bon ok, c'est pas non plus une recette WW! Le foie ne fait pas partie de la recette d'origine. Il n'est pas là pour donner du goût mais plutôt pour assouplir la texture.

• La crépine, ça sert à quoi? Tout d'abord, la crépine est une membrane très fine située à l'intérieur d'un cochon (et qui, à l'origine renferme ses viscères... je sais c'est dégueu!). Elle permet de limiter le dessèchement de la terrine lors de la cuisson. Moins la terrine contient de graisse (poitrine), plus elle est sèche et cassante. On peut, dans le cas d'un hachis, sans poitrine, fait uniquement avec de l'épaule ou de l'échine mettre de la barde de lard à l'intérieur des terrines.

• Ces terrines se conservent environ 5 jours au frais. Sinon, on peut les congeler sans aucun problème pendant plusieurs mois. Elles seront les bienvenues d'ici quelques semaines pour un apéro improvisé!

• Concernant la cuisson, on peut, au lieu de cuire au four, stériliser directement. Dans ce cas, on met directement dans des terrines en verre avec caoutchouc recouvert de crépine et on stérilise pendant 3h00 à 100°C. On laisse refroidir les terrines dans le stérilisateur, on vérifie la fermeture des pots et on entrepose dans un endroit sec et à l'abri de la lumière.

• Cette recette est la recette de base du pâté. Ce qui sous-entend, que l'on peut y apporter toutes sortes de choses... des noisettes torréfiées, des herbes, des raisins ou cranberries, de l'alcool (vin ou snaps), des fruits même!

• Pour l'assaisonnement de cette terrine, le mieux est de goûter! Cru? Que nenni! Il suffit de cuire une petite boulette de hachis juste avant de remplir les terrines pour vérifier si l'assaisonnement convient.

 

l'opération de fumage... attente, patience et récompense.