Ris de veau aux champignons parfum de noisettes, herbes germées et vinaigrette balsamique

Après un risotto qui faisait un plat végétarien très politiquement correct, voilà du ris de veau.
Le ris de veau est pour moi un mets de choix qui entre dans la catégorie des abats mais, je sais que nombreuses sont celles qui ne veulent pas entendre ce mot-là.
Je vais encore soulever quelques cris d'horreur, à commencer par une de mes filles... tant pis!
Lorsqu'il y a quelque chose ou surtout quelqu'un à fêter, le ris de veau fait partie des plats que j'aime vraiment et, comme on dit maintenant, le ris de veau, pour moi, ça le fait!
Et ce n'est pas Olif qui me contredira. Pensez à aller voir son nouveau pastiche, hilarant!
Cette semaine, j'avais quelqu'un à fêter… donc coquilles Saint Jacques et ris de veau étaient au programme.
Le gâteau vanille-chocolat viendra plus tard, aujourd'hui donc, c'est ris de veau.

RIS DE VEAU GRILLE AUX NOISETTES, CHAMPIGNONS, HERBES GERMEES ET BALSAMIQUE

Facile
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn en tout

Pour 4 personnes:
2 pommes de ris de veau selon la taille
400 g de champignons de Paris
4 échalotes
Quelques pincées de graines germées
2 càs de poudre de noisettes
2 càs de pignons
4 càs d'huile de noisettes
1 càs de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Une belle noix de beurre

Le ris de veau: la veille si possible
Mettre le ris de veau dans une casserole d'eau froide salée et la porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est atteinte, baisser le feu et laisser cuire environ 5 minutes. Couper le feu et égoutter le ris de veau. Dès qu'il a refroidi, l'éplucher soigneusement en enlevant les petits morceaux de graisse et la peau fine qui l'enveloppe.
Le poser dans un plat, le recouvrir avec une assiette avec un poids dessus et réserver au frigo jusqu'au lendemain.

La vinaigrette:
Dans un bol, mélanger 3 càs d'huile de noisettes avec 1 càs de vinaigre balsamique. Saler et émulsionner. Réserver.
Les champignons: la veille aussi ou le jour J
Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Eplucher les champignons pour éviter de les laver. Les tailler en petits bâtonnets d'1 à 2 mm d'épaisseur et les faire revenir avec les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Saler et réserver.

Le lendemain, sortir les ris de veau 3 heures avant le repas pour qu'ils soient à température ambiante.
Finition et dressage:

Le ris de veau:
Découper le ris de veau en escalopes asse épaisses et les fariner légèrement. Dans une poêle à feu moyen chauffer le beurre et faire revenir les escalopes de ris de veau sur toutes les faces. Saisir les escalopes et lorsqu'elles sont dorées, baisser le feu et finir le cuisson en quelques minutes. Les ris de veau doivent rester moelleux à l'intérieur. Trois minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de poudre de noisettes et enrober les ris en les faisant rouler dedans. Dès que la cuisson est terminée, saler et maintenir au chaud.
Les champignons:
Dans une poêle, faire chauffer l'huile de noisettes restante et réchauffer les champignons.

Sur des assiettes chauffées au préalable, disposer un peu de champignons et quelques herbes germées dessus. Poser 2 escalopes à côté et entourer d'un cordon de vinaigrette.
Parsemer de quelques pignons torréfiés.

J'ai encore ajouté quelques pignons torréfiés (comme là) car j'aime bien le craquant qu'ils apportent, si j'avais eu des noisettes, j'aurais fait des petits éclats et ils auraient remplacés les pignons.

Cette assiette pourrait être proposée pour le déjeuner Pascal, non? Si tout le monde aime le ris de veau, tout peut être prêt à l'avance et la finition n'est pas trop longue et vraiment facile.

Si jamais, quelques morilles fraîches pointaient leur nez, elles remplaceraient avantageusement les champignons de Paris... je peux toujours rêver!