°saumon, sel, sucre & aneth°

-15°C, neige, ciel bleu... oui c'est la Lorraine de ces derniers jours... la France aussi... l'Europe même! Alors afin de coller au mieux aux paysages fantastiques, on a des envies de rennes, de fjords aux couleurs bleu profond, de gnomes, de trolls... n'ayant pas tout ça sur le main, je me suis rabattue sur une recette de Gravlax. Une recette? Vite dit, parce que sur le web, il y a moult recettes de Gravlax. Après l'étude consciencieuse de plusieurs pistes et manières de faire... je me suis finalement concentrée sur une méthode, une méthode bien astucieuse à base de baguettes chinoises... alors intrigués? Suivez le guide!

Gravlax
pour 1 dizaine de personnes
1 saumon de 1,7 kg, 1 bouquet d'aneth, 5 càs de fleur de sel, 5 càs de sucre en poudre, 1càs de baies roses, poivre blanc du moulin, 2 càs de vodka.
Faire lever les filets par le poissonnier en conservant la peau. Desarêter les filets à l'aide d'une pince à épiler en passant la main à rebrousse poil afin de repérer les arêtes. Mettre ensemble le sucre, le sel, le poivre blanc moulu et les baies roses dans un mortier, piler le tout au pilon. Rincer et essuyer l'aneth, la hacher menue en ôtant les grosses tiges. Réserver au frigo 1/3 de l'aneth, emballé dans un film alimentaire. Emballer deux petites planches en bois de film alimentaire et en disposer une sur les baguettes chinoises placées aux deux extrémités d'un plat à gratin.
Couper les queues des filets. Poser les filets sur le plan de travail et les frotter avec le mélange sucre/sel/baie rose, en en mettant une épaisseur plus importante sur la partie la plus épaisse du poisson. Étaler la moitié de l'aneth à utiliser et arroser de vodka. Couvrir de l'autre filet de saumon en tête à queue afin d'obtenir un morceau de saumon d'épaisseur assez uniforme.
Placer le poisson sur la planche surélevée dans le plat, saupoudrer de la moitié du reste d'aneth. Placer la seconde planche sur le poisson et couvrir d'un film alimentaire bien scellé et y poser un poids. Réserver 12 heures au frigo. Ôter le film et la première planche et vider le liquide de macération. Retourner le poisson et recouvrir de l'aneth réservé au frigo. Refermer avec la planche, le film et le poids. Remettre au frigo à nouveau 12 heures. Déballer l'ensemble et débarrasser le poisson. Emballer les filets dans du film alimentaire et réserver au frigo jusqu'au service. Pour servir, trancher finement les filets en biais en s'arrêtant à la peau.

Les +:

• Verdict: moi qui ne suis pas une fan de poisson cru (bon, ok, il ne l'est pas vraiment dans cette recette), j'ai vraiment adoré! le saumon ainsi préparé est très tendre et bien goûteux.

• La recette vient du blog Recettes de conserves maison et la technique des baguettes est ici.

• Le poisson est prêt quand sa chair est devenue foncée et la couleur accentuée. Sinon, il suffit de poursuivre le temps de macération pendant 12 heures. La conservation de ces filets ainsi préparés peuvent aller jusqu'à 5 jours en ayant garde de bien refermer hermétiquement le film alimentaire entre chaque utilisation et de le conserver au frigo. Il peut également être congelé en tranches fines, prêt à l'emploi. Dans ce cas, on laissera décongeler les tranches préalablement au frigo.

• Le poisson utilisé doit (bien évidemment) être frais, entier et d'élevage. En effet, les poissons sauvages n'ont pas de traçabilité et des risques de maladies transmissibles existent. D'après mon poissonnier, le meilleur saumon d'élevage vient d'Ecosse où l'élevage est mieux réglementé que dans d'autres pays et fait de manière moins industrielle. Je ne sais pas si cela est vrai, mais en tout cas mon saumon était impeccable avec très peu de graisse et sans tâches grises, qui donnent au saumon un mauvais goût.

• J'ai servi ce Gravlax avec des blinis et une petite crème fouettée au raifort, aux baies roses et à l'aneth et des quartiers de citron jaune.

• Cette recette est intérressante à présenter en buffet. Pourquoi? Premièrement, elle fait son petit effet... Ensuite, elle se prépare à l'avance et permet de se libérer du temps quand on reçoit beaucoup de monde.