Carpaccio de betteraves et pétoncles sur ardoise de sel de l’Himalaya

Une recette toute simple, à déguster à deux en amoureux... à peu de temps de la fête des coeurs, voici ma proposition pour une entrée à la rose bien singulière. Ma création  a été testée en novembre dernier  auprès de la clientèle  à l'épicerie fine, Corneau Cantin succursale de Chicoutimi,  où je travaille maintenant comme chef dégustatrice, du jeudi au dimanche inclusivement. Ce qui explique que je ne suis plus très présente sur mon blogue même si je visite encore mes ami-e-s blogueurs et poursuis mes recherches et expérimentations culinaires. J'en profite pour faire un petit clin d'oeil à l'amie Diane, oui oui la «miss Diane», avec sa belle proposition sur ladite planche qu'elle publiera bien vite, je l'espère.
Gens du Saguenay-Lac-Saint-Jean, venez donc m'y rencontrer de 9h am à 18h et y déguster ma recette hebdomadaire, publiée dans la circulaire Corneau Cantin . De plus, tous les jeudis, je prépare des sushis frais, en vente à mon comptoir de dégustation dans la cuisine d'accueil de l'épicerie. 
Je peux aussi vous faire déguster les huiles, balsamiques, épices et produits fins disponibles en épicerie, notamment ceux utilisés au fil des recettes publiées dans la circulaire. Au plaisir d'échanger...
1 ardoise de sel de l’Himalaya «Terre exotique» pourle service au centre de la table ou 1 ardoise par personne en guise d’assiette
1 sac de betteraves rouges cuites bio ou 1 betterave cuite1 gros noix de pétoncles par personne, coupé en 3 à 5tranches finesHuile de pépins de raisins vanillée de Marie-Michèle,en quantité suffisantePoivre rose, en quantité suffisante1/2 c. à thé de vinaigre de framboises (pulpeux)
Sauce rosée ½ tasse de mayonnaise Poirier1 c. à thé de poudre de betteraves «La route des Indes»1 c. à thé de poivre rose1 c. à thé d’huile de pépins deraisins vanillée de Marie-Michèle  
Finition    Sel bleu de Perse ou Sel rosede l’Himalaya «Terre exotique» (facultatif)Boutons de rose «Crousset»(facultatif)


Au préalable,réfrigérer ou congeler l’ardoise de sel de l’Himalaya pendant 2 heures.
Préparer lasauce rosée, en mélangeant bien les 4 derniers ingrédients. Réserver auréfrigérateur.
Couper lesbetteraves cuites en tranches fines à l’aide de gants de latex et d’un boncouteau bien aiguisé.  Conserver unepetite tranche ou deux et recouper en petits dés. Mettre en attente lestranches et les dés de betteraves séparément, tout en conservant une petitequantité du jus de cuisson des betteraves et le mélanger dans une tasse avec unbec verseur avec une quantité égale d’huile vanillée (au moins 1/8 de tassechacun). Aromatiser avec une pincée de poivre rose moulu au mortier et ajouterle vinaigre de framboises. Émulsionner légèrement.
Couper lespétoncles en tranches, de 3 à 5 par pétoncles et  y verser un filet d’huile aromatisée et faire mariner auréfrigérateur 15 minutes.
MontageAprès ce temps,sortir l’ardoise de sel de l’Himalaya et y placer  d’abord en rosacesles trois tranches de pétoncles, puis tout autour les tranches fines debetteraves en les superposant légèrement (si elles sont trop grosses les couperen demies).  Placer les dés debetteraves en dôme au centre et y ajouter une cuillère de mayonnaise rosée.Surmonter d’un bouton de rose, si désiré.


Ajouterquelques grains de poivre rose au centre et au pourtour pour décorer. Verser unfilet d’huile aromatisée sur les dés et les tranches de betteraves, ainsi quequelques gouttes autour de la fleur de carpaccio. Au dernier moment juste avantle service, saler légèrement, vraiment très peu, les pétoncles avec le selchoisi, soit le sel bleu de Perse ou le sel de l’Himalaya. Et saupoudrerlégèrement l’ardoise de quelques pincées de poudre de betteraves. Servir sansdélai, plus de 20 minutes rendront les aliments beaucoup trop salés.

Note : Degrosses crevettes cuites peuvent aussi être marinées dans l’émulsion etprésentées sur l’ardoise congelée ou réfrigérée préalablement.