La première réaction lorsque l’on reçoit un diagnostic de maladie coeliaque ou d’intolérance au gluten est de se demander ce qu’il reste à manger. Une fois le choc assimilé, la prochaine étape est habituellement la visite à l’épicerie ou au magasin de produits naturels où on se met à la recherche d’aliments sans gluten. Or, plusieurs des ingrédients listés sur les étiquettes de ces aliments nous sont inconnus. La gomme de xanthane fait partie de ces nouveaux additifs que l’on rencontre de plus en plus souvent dans plusieurs aliments.
Les produits de boulangerie et de pâtisserie préparés sans gluten utilisent souvent de la gomme de xanthane (bien qu’on utilise aussi de la gomme de guar) afin d’améliorer la texture de ces recettes. Cet additif alimentaire est apprécié pour ses propriétés liantes et épaississantes qui donnent de l’élasticité aux produits alimentaires sans gluten.
La gomme de xanthane provient de la fermentation de sucres par la bactérie Xanthomonnas campestris. Il s’agit en fait de la même bactérie qui donne la couleur noire au chou-fleur, au brocoli et à la laitue quand ils se gaspillent.
La gomme de xanthane peut être dérivée du soya, du maïs ou d’autres végétaux qui ne sont pas nécessairement spécifié sur l’emballage. Des réactions allergiques à cette substance ont été rapportées par un grand nombre de personnes. Il est donc important de bien lire les étiquettes, et même de vous informer auprès de la compagnie qui la fabrique si vous souffrez d’allergies connues à ces végétaux.
Les symptômes liés à sa consommation incluent le ballonnement, la flatulence, la douleur abdominale jusqu’à sévère, la diarrhée, les rougeurs, la sécheresse et les démangeaisons de la peau ainsi que des troubles respiratoires. Les symptômes n’apparaissent parfois pas immédiatement mais plutôt après avoir consommé le produit sur une plus longue période de temps, ce qui rend son identification comme allergène encore plus difficile.