Marmelade d’oranges amères classique
Production: 10 Pots de 250ml.
Préparation: 30 Minutes
Repos/Macération: 6 Heures
Cuisson: 5 Heures
Mise en Conserve: 10 Minutes de traitement par bain d’eau bouillante
C’est en ce début d’année que se prépare la plus “British” des marmelades, la mondialement célèbre marmelade d’oranges amères.
Le produit de base: l’orange amère de Séville, apparaît sur les marchés dans les dernières semaines de janvier et disparaît des tablettes 15 ou 20 jours plus tard. Il faut donc faire vite afin de se faire des réserves car il n’y a pas vraiment d’équivalent au goût très particulier de cette variété d’orange. Qu’elle soit originaire de Séville ou d’ailleurs (certaines nouvelles variétés nous proviennent maintenant des États Unis) cette orange au goût unique donne à la marmelade anglaise son goût caractéristique.
Dans toutes les préparations de marmelade, le brossage des fruits est une étape cruciale. Comme l’écorce est incorporée dans le produit fini, il est essentiel que toute trace des inévitables produits chimiques utilisés soient éliminés avant de débuter la cuisson.
Pour notre première recette de la saison (d’autres suivront) nous avons utilisé des fruits en provenance de la Floride car les oranges de Séville n’étaient pas encore arrivées chez notre fournisseur. (Nous avons un peu hésité car les productions US sont souvent de qualité moindre en plus d’être gorgées de pesticides et d’engrais chimique). Mais nous devons reconnaître que ces oranges étaient excellentes et parfaites pour la manipulation en cuisine.
Nous commençons donc par une recette classique et reconnue: celle de Delia Smith. C’est une recette éprouvée que nous utilisons depuis plusieurs années et qui produit une superbe marmelade digne des plus grands tables anglaises.
La préparation se fait sur deux jours. Elle débute par une première cuisson des fruits entiers qui sont pochés dans l’eau avant d’êtres évidés pour la seconde étape. Le plus difficile c’est l’extraction de la pectine des noyaux, c’est assez simple mais demande de bons efforts physiques. Quant à la deuxième cuisson, elle est très similaire à celle d’une confiture et ne demande qu’un peu d’attention pour bien s’assurer d’atteindre le point de gélification (220F-105C) sans pour autant trop cuire la préparation.
La démarche idéale, selon nous, est de procéder à la première cuisson en soirée et de terminer la recette le lendemain matin.
Cette première production va nous servir d’étalon de mesure pour évaluer les autres recettes que nous allons préparer et tester.
Ingrédients:
Oranges amères (de Séville) – [2 1/4 livres] (1 Kg.)
Citron – [1]
Eau – [8 tasses] (2 L.)
Sucre blanc – [4 livres] (1,8 K.)
Étapes:
1- Brosser les oranges et le citron sous l’eau tiède.
2- Placer les fruits entiers dans une casserole et ajouter l’eau.
3- Porter à ébullition puis réduire le feu pour mijoter.
4- Couvrir la casserole et le couvercle avec du papier d’aluminium.
5- Laisser frémir à feu doux pendant 3 heures.
6- Retirer les fruits et les laisser refroidir sur le comptoir. Couvrir la casserole contenant le jus de cuisson et mettre de côté.
7- Lorsque les fruits sont refroidis, les couper en deux et retirer la pulpe et les noyaux.
8- Conserver les écorces d’oranges et jeter celles du citron. Mettre de côté dans un endroit frais.
9- Placer la pulpe et les noyaux dans une petite casserole avec un peu de jus de cuisson et faire mijoter 10 minutes à feux doux.
10- Verser le mélange dans une passoire fine au-dessus d’un bol. Couvrir et laisser égoutter pendant 6 heures.
11- Verser le contenu de la passoire dans un torchon propre ou un sac de mousseline et bien l’écraser pour en extraire tout le jus possible. Ajoutez le contenu du bol au jus de cuisson dans la grande casserole.
12- Couper les écorces d’oranges en juliennes (à votre goût) et les ajouter dans la casserole.
13- Ajouter le sucre et chauffer à feu doux, en brassant constamment, pour bien le dissoudre.
14- Porter à petite ébullition et cuire environs 3 heures à découvert (jusqu’à la température de gélification 220F-105C).
15- Remplir les pots, bien les fermer et les traiter pour la conservation.
- – - Traitement de mise en conserve – - -
10 Minutes de traitement dans un bain d’eau bouillante