L’agapé*

Le parti pris gastronomique de l’Agapé est depuis 2008 de mêler grande tradition française et innovation en inscrivant sa cuisine dans l’ère du temps. Bertrand Grébaut, en pleine success story au Septime maintenant, a fait les grandes heures de la maison et lui a même permis de décrocher une étoile.

C’est la cuisine du nouveau chef, Yohann Lemonnier, que nous sommes venus apprécier il y a deux semaines. Comme son prédécesseur, le chef a fait ses classes chez Passard, mais aussi chez Lucas Carton et Michel Rostang.

Le décor est contemporain et discret. L’installation lumineuse est signée Starck, la porcelaine Bernardaud. Astucieux et jolis, les ronds de serviette design sont signés Andrée Putman et se transforment en porte-couteaux, une fois la serviette sur les genoux, ou autour du cou, à sa guise…

1er amuse-bouche : le déjeuner commence mal avec du Champagne servi dans un verre à vin et des mini-gougères au fromage trop sèches. Ne restons pas là-dessus, vite, la suite !

2eme amuse-bouche : saumon d’Ecosse mi-cuit, mi-fumé et son velouté de cresson. Si la bouchée de saumon est parfaite, le velouté l’est moins. Bien trop amer, il dénature le poisson.

1ère entrée : le chef a gardé l’entrée-phare de Bertrand Grébaut soit la noix de veau fumée d’Hugo Desnoyer (LE boucher parisien). Fumée au bois de hêtre par la maison et servie en carpaccio, la noix est agrémentée de noisettes et de câpres, juste ce qu’il faut, pas besoin d’autre artifice. C’est beau, bien présenté et d’une grande finesse en bouche. Une entrée digne d’un restaurant étoilé, enfin on y est !

Nous dégustons un vin blanc à l’aveugle. Si la couleur très jaune me fait voyager du côté du Jura, la première gorgée me fait changer de cap. Nous sommes en Bourgogne. Gagné, mais où ? Je sèche. Au Domaine de Valette en Saône-et-Loire.

2eme entrée : ormeau sauvage et poireau ventrèche du pays basque. Le mollusque, réputé pour sa chair extrêmement ferme, a dû souffrir en cuisine. Il faut en effet battre les ormeaux avant de les consommer. Bien saisi, il est presque nacré à coeur, nous admirons la cuisson et apprécions le poireau servi dans son plus simple appareil.

1er plat : turbot rôti et espuma de yuzu. Notre poisson, caché sous des légumes de saison al dente, fond dans la bouche. Il est agréablement relevé par le cousin japonais du citron vert, le yuzu. Si les carottes et le chou quittent les fourneaux parfaitement cuits (“la Passard touch”), il n’en est rien pour la betterave qui demeure malheureusement crue. Nous oublions notre déconvenue en découvrant de petits choux de Bruxelles. Mon compagnon de table me prédit d’ailleurs le grand retour de ce légume dans les assiettes parisiennes. A suivre donc.

Grande découverte pour moi que ce Pouilly-Fumé Pierre Précieuse 2010 d’Alexandre Bain, adepte de la culture biologique et biodynamique.

2eme plat : cimier de chevreuil. (cimier = croupe de la bête). Beau défi que ce plat puisque je n’apprécie que moyennement le chevreuil. Mais c’est en faisant confiance à ce genre de maison que l’on peut changer d’avis. La cuisson est parfaite, les deux morceaux pas filandreux (idiot souvenir…) et l’accompagnement précis. Nous retrouvons la betterave, cette fois préparée en mousseline fumée, accompagnée de conchiglioni fermes mais fondants. Belle réalisation !

Fromages : pas de choix cornélien ici et c’est tant mieux. Il n’y a rien de plus frustrant qu’un plateau garni d’une trentaine de fromages, sachant que la bienséance nous autorise à n’en goûter que trois. Fourme d’Ambert et comté 4 ans d’affinage 2008, maison Anthony. Avec ? Un cépage chardonnay du Jura.

Le comté, que mon voisin juge trop vieux, se révèle presque granuleux en bouche. Voilà la première impression. Puis le palais le laisse s’exprimer et il prend ses aises. La fourme d’Ambert en paraît fadasse.

Dessert : soit le moment le plus “pénible” pour moi qui suis de moins en moins sucré (ça va un jour me poser problème). Ouf, c’est un Mont-Blanc, dessert qui doit faire partie des 4 ou 5 que j’apprécie avec gourmandise.

Un gros marron glacé attend d’être dévoré à côté des vermicelles de crème de marron (divine). Que ce méli-mélo couleur noisette est gourmand ! La meringue maison est aérienne mais pourquoi cette quenelle de glace arrive-t-elle déjà fondue ? Je pense que c’est voulu, certes, mais pourquoi ? Ce n’est guère appétissant, on pourrait croire à un départ tardif des cuisines.

Les grignotages qui accompagnent le café sont décevants, j’attendais du fait maison.

Merci à mon gentil mécène pour ce déjeuner carte blanche, plein de découvertes (le Pouilly, le chevreuil, le comté) malgré quelques fausses notes inattendues dans un restaurant étoilé. D’ailleurs, vont-ils la garder cette étoile ? Verdict dans un mois.

L’Agapé. 51 rue Jouffroy-d’Abbans. 75017. Tél : 01 42 27 20 18. Ouvert du lundi au vendredi. Leur site ici.  Menus de 35 € à 120 €. De la même maison : L’Agapé Bis et L’Agapé Substance.