La cuisson des graisses des aliments, peut entraîner la formation de substances mutagènes qui peuvent être à l'origine de cancers.
Les grillades au feu de bois entre amis, aussi sympathiques qu'elles soient, peuvent être redoutables pour notre santé.
Ainsi des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des agents mutagènes très cancérogènes, tels que le benzopyrène, sont formés lors de la combustion de graisses des viandes cuites au barbecue, au bois ou au charbon de bois. On les trouve aussi dans le pain grillé.
Des peroxydes lipidiques, qui participent au rancissement et sont impliqués dans les processus de vieillissement cellulaires et la mutagenèse, sont également issus des graisses brûlées ou utilisées en friture.
De l'acrylamide, une molécule cancérigène et reprotoxique, des amines aromatiques hétérocycliques (AAH) dont certaines sont classées dans la catégorie " cancérogènes certains pour l'homme ", et dont les voies de contamination peuvent être respiratoire, digestive ou cutanée, sont également formés au cours du chauffage des aliments.
De petites quantités d'acrylamide se trouvent ainsi dans les frites, biscuits, viennoiseries et croûte du pain, et des traces d'AAH dans les viandes et poissons frits ou grillés et dans les aliments soumis à une cuisson intense et prolongée.
Les graisses brûlées sont donc particulièrement à éviter.