Nous avons sur ce blog évoqué à plusieurs reprises l’action menée par la commune de Mouans Sartoux et son adjoint au maire, Gilles Pérole, en faveur du bio dans les cantines de la ville.
Mouans Sartoux compte 10000 habitants et sert 1200 repas quotidiennement dans ses 3 établissements scolaires dont les cantines sont gérées directement par la ville (régie municipale) et sont chacune équipées d’une légumerie.
Coûts des denrées/repas en euros
La ville a réussi le tour de force de monter progressivement le pourcentage de produits bio pour atteindre 100% en janvier 2012 tout en baissant le coût des ingrédients par repas. Entre 2009 et 2011 la part des ingrédients alimentaires est passé de 1,9€/repas à à 1,69€. Dans le même temps le % de produits bio passait de 25% à 73%.
Ce résultat étonnant a pu être obtenu grâce notamment à une gestion des déchets très volontariste que nous sommes heureux de vous détailler dans cet article. Avec l’accord de Gilles Pérole nous publions le document PPT qu’il a préparé et qu’il nous autorise gracieusement à publier. Nous l’en remercions vivement.
Il s’agit d’un document de travail exceptionnel et nous sommes ravis de vous le proposer au téléchargement en cliquant sur le lien suivant: restauration Bio Mouans sartoux dechets alimentaires 30 juin 2011.
Quantité de déchets (en kgs) dans les cantines
Tri et pesée des déchets
La ville a installé des tables de tri dans chaque cantine et les enfants pratiquent eux-mêmes le tri de leurs déchets. En fin de service les restes alimentaires sont pesés et reportés sur un tableau de relevé.
Des actions sont menées pour limiter les restes:
- suppression des conditionnements à la portion
- cuisson à la demande: Poissons, grillades, rôtis, légumes surgelés, pâtes… sont cuisinés tout au long du service, la juste quantité est donc utilisée. Les grammages recommandés sont systématiquement commandés mais pas forcément utilisés.
- Diversification des portions: les entrées et fromages sont proposées en 2 tailles de ration. Le plat est servi en accord avec l’enfant.
Table de tri dans une cantine de Mouans Sartoux
- Les laitages et desserts sont servis en salle et les fruits sont servis au quartier.
- Les enfants et le personnel sont impliqués: un composteur est installé dans chaque école ou les épluchures de légumes sont valorisées. Le personnel de cuisine et d’encadrement est formé régulièrement à la question des déchets.
Nous verrons dans un prochain article comment la ville a géré ses achats de produits bio.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble