Découverte

C’est une petite devanture qui ouvre sur une petite salle, mais à l’intérieur il se passe de grandes choses. Mathieu Rostaing-Tayard a ouvert son restaurant en fin d’année 2008. Auparavant, il avait côtoyé souvent de près parfois de loin des pointures comme Eric Briffard, Pierre Gagnaire, et Michel Portos. Après de solides bases, comme seul Lyon peut en donner, ces chefs vont lui ouvrir des horizons et surtout l’aider à définir ses envies, mettre en forme ses idées, et définir sa propre cuisine. Le 126 est l’aboutissement de ce parcours et l’adresse est sans doute une des plus intéressante à Lyon en ce moment, depuis un moment, et pour un moment. Il est le chef dont on parle, où l’on a envie d’aller découvrir une cuisine pas aventureuse ni frimeuse, mais au contraire originale, naturelle, et personnelle. À travers une simple carte/ardoise qui change toutes les semaines, le chef travaille l’esprit ouvert sur ses produits, sur des alliances inattendues mais finalement évidentes, sur des jeux de textures qui ne se heurtent pas mais harmonisent l’ensemble du plat, sur des goûts bien présents car il n’est pas dans l’elliptique et le suggéré. L’amuse-bouche donne le ton, le tempo, le style… Un amuse-bouche signature c’est rare. Crème de cocos tarbais/anguille fumée : mariage de la carpe et du lapin ? Non, un champ/contrechamp parfait. Poireau confit, bacon de bœuf, moelle, câpres et gingembre : construction magnifique, tout le monde participe et apporte son goût à l’édifice. Délicat et étonnant. Raviole à la ricotta, châtaignes, potimarron, oursin : l’oursin a encore frappé. C’est bon mais traître l’oursin. Fort, puissamment iodé, donc il gagne souvent par K.O. sur ses partenaires. C’est le cas ici avec un plat un peu trop sur l’iode qui emporte le palais. Filet de daurade royale, crème d’ail rose, concombre cuit, moules, algues et mélisse : chef d’œuvre, on le sent à l’énoncé, confirmé dans une assiette de haute tenue. Cannette, chou, citron confit et vandouvan : chef d’oeuvre bis ! Surprise de l’évidence. Et il fait aussi les desserts. Et très bien, comme cette Glace réglisse, oranges à cru, noisettes et fleur d’oranger. En prime, un beau choix de vins à des prix amicaux, une clientèle sympathique et ravie d’être là, sentant confusément qu’il se passe quelque chose. Elle a raison. Lyon vit toujours au rythme de la gastronomie et de la bonne chère. Bonne nouvelle.

Questions à Mathieu Rostain-Tayard

Quel fut le déclic pour vous lancer dans ce métier ?
J’ai toujours aimé manger. Vers 5 ou 6 ans, j’ai décidé d’être cuisinier. Dès que j’ai eu 14 ans, j’ai commencé à cuisiner.

Quel fut votre parcours jusqu’à aujourd’hui ?
J’ai commencé en apprentissage dans une auberge familiale des Monts du Lyonnais où je suis resté quatre ans en apprenant la cuisine française traditionnelle. Ensuite, j’étais chez Nicolas Le Bec pendant deux ans, au garde-manger, poisson et pâtisserie. À Paris ensuite, avec Eric Briffard aux Elysées du Vernet, à la viande. Londres, au « Sketch » de Pierre Gagnaire où je suis resté un an. J’ai enchaîné après chez Michel Portos à Bouillac, puis à Chamonix à l’Albert 1er où l’on m’a accordé assez de liberté pour que je puisse commencer à construire ma propre cuisine.

Les personnes qui ont le plus marqué votre vie professionnelle ?
Mon oncle, fou de cuisine et ancien restaurateur. Nicolas Le Bec qui m’a fait découvrir une autre dimension de la cuisine.

Les dates essentielles de votre carrière ?
8 décembre 2008, l’ouverture du 126. 1990, date à laquelle j’ai mangé ma première tète de veau !

Que mettez-vous en avant dans votre cuisine et que vous interdisez-vous ?
Je ne m’interdis rien. Le produit de saison doit rester l’élément majeur de ma cuisine. Après, tout est possible : sucré/salé, terre/mer, croquant/cru…

Quels sont les plats qui vous ressemblent le plus ?
Crémeux de céleri, tête de veau croustillante, câpres, radis verts et mélisse. Cochon de lait braisé au jus de gambas, chou fleur et coriandre.

Quelle influence a ou n’a pas la cuisine lyonnaise dans votre travail ?
J’aime manger la cuisine lyonnaise, mais je prends plus de plaisir à faire une cuisine plus jeune, instinctive et fraîche.

Avez-vous un goût honteux ou une manie cachée ?
Les biscuits apéro et les ravioles sous vide (pratique quand on débauche à 2h du matin).

Le 126
126, rue de Sèze
69006 Lyon
Tél : 04 78 52 74 34
M° : Masséna
Fermé samedi midi, dimanche, lundi
Menu : 20 € (déjeuner)
Carte 35 € environ