Cuisson : 55 minutes
Pour 4 personnes :
- 1 barbue de 1,2 kg ;
- 2 blancs de poireaux ;
- 2 carottes ;
- 1 oignon ;
- 1 branche de céleri ;
- 1 gousse d'ail ;
- 1/2 l de vin blanc sec ;
- 150 g de champignons de Paris ;
- 50 g de beurre ;
- 1 jaune d'œuf ;
- 20 cl de crème fraîche ;
- 1 bouquet garni ;
- sel, poivre.
- Faire découper le barbue en filet par le poissonnier. Conserver l'arête centrale.
- Éplucher et ciseler poireaux, carottes, oignon et céleri. Les faire blondir sur feu doux dans le beurre. Ajouter l'arête du poisson concassée, l'ail écrasé, le bouquet garni, le vin, 1/2 l d'eau, sel et poivre. Cuire 15 mn sur feu doux.
- Disposer les filets de barbue dans une grande sauteuse. Les arroser du fond de cuisson en le filtrant à travers une passoire fine. Pocher les filets 6 à 8 mn sur feu doux, puis les retirer avec une écumoire et les tenir au chaud.
- Nettoyer et émincer les champignons. Les pocher 5 à 6 mn dans le fond de cuisson frémissant. Les retirer et les joindre au poisson.
- Maintenir le fond de cuisson sur feu vif pour le réduire d'1/3. Battre la crème fraîche et le jaune dans un bol et verser sur le fond. Fouetter quelques minutes, jusqu'à la reprise de l'ébullition.
- Arroser les filets de cette sauce et servir aussitôt.