Blanquette de barbue

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 55 minutes
Pour 4 personnes :

• 1 barbue de 1,2 kg ;
• 2 blancs de poireaux ;
• 2 carottes ;
• 1 oignon ;
• 1 branche de céleri ;
• 1 gousse d'ail ;
• 1/2 l de vin blanc sec ;
• 150 g de champignons de Paris ;
• 50 g de beurre ;
• 1 jaune d'œuf ;
• 20 cl de crème fraîche ;
• 1 bouquet garni ;
• sel, poivre.

1. Faire découper le barbue en filet par le poissonnier. Conserver l'arête centrale.
   
2. Éplucher et ciseler poireaux, carottes, oignon et céleri. Les faire blondir sur feu doux dans le beurre. Ajouter l'arête du poisson concassée, l'ail écrasé, le bouquet garni, le vin, 1/2 l d'eau, sel et poivre. Cuire 15 mn sur feu doux.
3. Disposer les filets de barbue dans une grande sauteuse. Les arroser du fond de cuisson en le filtrant à travers une passoire fine. Pocher les filets 6 à 8 mn sur feu doux, puis les retirer avec une écumoire et les tenir au chaud.
4. Nettoyer et émincer les champignons. Les pocher 5 à 6 mn dans le fond de cuisson frémissant. Les retirer et les joindre au poisson.
5. Maintenir le fond de cuisson sur feu vif pour le réduire d'1/3. Battre la crème fraîche et le jaune dans un bol et verser sur le fond. Fouetter quelques minutes, jusqu'à la reprise de l'ébullition.
6. Arroser les filets de cette sauce et servir aussitôt.

Et bon appétit, bien sur !