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Le Vernet par Patrick Faus.#

Le départ d’Eric Briffard a failli coûter cher au Vernet, ce palace discret sis dans une rue calme derrière les Champs Elysées. Si l’hôtel a su garder tout son charme des années folles, le restaurant a sombré pendant quelques années dans les limbes de l’anonymat et surtout dans l’incapacité à se redonner un style et une cuisine. C’est chose faite aujourd’hui grâce à la volonté et à la fidélité de certaines personnes dont le sommelier Patrice Vidaler n’est pas la moindre. L’arrivée du chef Laurent Poitevin en mai 2011fut une autre date marquante. Cet ancien de L’Angle du Faubourg à Paris (* Michelin) a su redonner espoir à une équipe qui est prête à faire revivre cette belle salle et sa célèbre verrière qui distille toujours une sorte de lumière particulière, presque « mélancolique », en tout cas unique. Dans ce décor sobre et chic, plancher noir, nappes marron en ton sur ton, les clients reviennent et paraissent parfaitement heureux de découvrir la carte courte mais efficace du chef. En multiple de cinq (5 entrées, 5 plats, 5 desserts), il définit sa marque et ses envies d’une cuisine sérieuse, parfaitement réalisée, respectueuse des saisons, classique mais bien dans l’air du temps. Choisis dans le menu-déjeuner du jour, le Tourteau et sa rémoulade est plein de fraîcheur et de goût, proche de l’excellent. À la carte, le Velouté d’artichauts, royale de foie gras et nem de canard confit est un beau plat d’automne et d’hiver, riche et chaleureux, avec un velouté d’une grande finesse et une belle variation sur les textures du canard. On connaît des soupes d’artichauts moins goûteuse… Le Tempura de cuisses de grenouille, tandoori, jus de cresson de Méréville est un plat assez compliqué, superbement construit, esthétique et subtil au goût et où tout le monde se retrouve au final. Simplicité dans l’évidence avec la Joue de veau braisée et petits légumes primeurs, comme pour la Côte et selle d’agneau de lait rôties et ravioles de champignons de Paris rosés. Les desserts sont en devenir sauf pour le Soufflé au Grand Marnier et glace vanille Bourbon, parfaitement réussi.
Pour sa part, le chef sommelier Patrice Vidaler propose un très beau choix de vins au verre, choisi avec soin et originalité parmi les 800 références de sa belle cave. Trois à la couleur dont un délicat Chablis de chez Maureau Naudet en millésime 2004 qui vaut le déplacement. Service appliqué mais manquant encore d’enthousiasme. Une belle renaissance…. qui ne fait que commencer.

Trois questions à Laurent Poitevin, chef des cuisines

Quel fut le déclic pour la cuisine ?
Mes parents étaient traiteurs dans la région d’Angers et j’ai toujours vécu dans une ambiance de cuisine. Je savais ce qui m’attendait. J’ai commencé par deux petites maisons, puis Cazaudehore en région parisienne, Constant au Crillon qui reste la plus belle époque de ma formation. Très dur mais bon état d’esprit. Ensuite le Taillevent avec Michel del Burgo et j’ai fait l’ouverture de l’Angle du Faubourg comme chef où j’ai eu l’étoile Michelin.

Trois personnes qui vous ont marqué dans votre carrière ?
Eric Fréchon. Christian Constant. Michel del Burgo. Chacun leur personnalité mais tous ont une force de travail incroyable.

Un plat qui vous ressemble ?
Le Tempura de cuisses de grenouille, tandoori, jus de cresson, mais je vais peut-être changer la présentation.

Trois questions à Patrice Vidaler, chef sommelier

Quand et comment est arrivée votre passion pour le vin ?
Je suis originaire d’un petit village à côté de Béziers et mes parents étaient vignerons. Un jour un professeur en bac pro à Montpellier m’a fait goûter une bouteille de vin, on en a discuté et il a trouvé que j’avais des aptitudes. Il m’a envoyé faire un concours à Perpignan que j’ai remporté haut la main. Un peu plus tard à Nîmes, j’ai rencontré Philippe Faure-Brac qui m’a invité à venir faire un stage à Paris. Ensuite j’ai fait les caves Taillevent, puis Prunier où j’ai vraiment appris les vins. Je suis arrivé ici il y a dix ans.

Comment construisez-vous votre cave ?
Je tourne autour de 100 000 € de stock et j’ai à peu près 4 600 bouteilles avec quelque 800 références. J’affectionne beaucoup la Bourgogne car je trouve que c’est dans cette région où il y a le plus de subtilité dans les vins. J’aime surtout avoir des noms et des vignerons que les autres n’ont pas. Par exemple en Côte Rôtie et Condrieu : Marie-Paule Dumazet, Christophe Blanc, etc. Je travaille aussi le Languedoc, ma région, mais avec des vignerons atypiques comme le Clos de l’Herme.

Les fleurons de votre cave ?
Les cuvées Socrate en Pessac Léognan de chez Chaigneau en 2004. Une très belle collection de Corton Charlemagne et plein d’autres merveilles…

Le Vernet
25, rue Vernet
75008 Paris
Tél : 01 44 31 98 00
www.hotelvernet.com
M° : George V
Voiturier
Fermé samedi & dimanche
Menu déjeuner : 39 € (2 plats)
Menu dégustation : 105 € (6 plats)
Carte : 85 € environ