Le bleu de Termignon, un bel accord avec le Sauternes...

Trouver du Bleu de Termignon est une gageure : nombre de fromagers ne sont plus en mesure de le proposer, en raison de la rareté du produit. Les producteurs de ce fromage ne sont qu'une poignée, car il est fabriqué avec du lait d'alpage, du parc de la Vanoise, uniquement de vaches savoyardes : la tarentaise et l'abondance. Ensuite, il n'est nullement protégé par une AOC, ce qui rend difficile la commercialisation. Qui dit Bleu, dit moisissure, ou, à défaut, persillage par la moisissure.

Mais l'originalité du Bleu de Termignon tient justement en ce qui n'est pas ensemensé de penicillium et que la moisissure qui se développe essentiellement sous le croûte est toute naturelle : elle provient elle-même de la moisissure des végétaux que l'on trouve précisément dans ces alpages. Pour l'obtenir, pour en extraire tout son goût, il faut un savoir-faire unique, que les quelques fabricants refusent de diffuser. Chaque rond de Termignon est une pièce unique, sur laquelle le producteur indique sa signature et un numéro correspondant au nombre de ses fromages. C'est donc un fromage à part, d'un grand raffinement, de connaisseurs et de gastronomes.

Le goût du Termignon est extraordinaire : il rappelle assez les meilleurs gruyères ( les vrais, les Suisse, donc!), et le bleu, d'une sensation tout en finesse, serait l'expression, si elle est permise, de la minéralité d'un mets : saveurs de fumé, d'herbage, de cendres...

Le fromage est absolument exquis.

Nous l'avons choisi pour accompagner le Rabaud-Promis 2009. Un compagnon de route qui n'a nullement failli et même, s'il fallait récapituler tous les accords appréciés avec le Sauternes, nul doute qu'aujourd'hui la palme reviendrait à ce Termignon.

Comme récapitulatif (bien qu'il faille tenir compte que d'un Sauternes à un autre, il peut y avoir modification de cet ordre), pour convenir avec un Sauternes : 

1- Le Bleu de Termignon

2- le Bethia, fromage de Brebis du Pays Basque

3- le shropshire Blue Sheese ou le Stilton

4- Le Roquefort Carles

5- Le bleu de Causses

Le Rieussec 2002, initialement, a été ouvert sur un gâteau à la noix de coco et aux raisins secs.

 

Le millésime 2002

Après des mois de juillet et d’août frais, les conditions climatiques de septembre (chaud et sec , en journée, et frais la nuit) ont permis un développement progressif du botrytis, qui n’a pas été complet, avec un mélange de raisins botrytisés et passerillés. Le botrytis  a été beaucoup plus intense  lors des dernières tries entre mi octobre et début novembre 

Sauternes : Château Rieussec 2002

La robe est dorée, le nez, intense et net évoque le miel, les fruits jaunes rôtis, les épices orientales, et des notes de lavande, et d’agrumes confits. La bouche est moelleuse, onctueuse, avec une sensation plus grasse, dans un milieu de bouche, ample et d’un bon volume, rehaussé de fruits rôtis et confits, La finale est très persistante, bien équilibrée, d’une bonne fraîcheur, intense et savoureuse dans son expression aromatique (fruits, et épices douces). Noté 16,5, même note plaisir.

 

Millésime 2009

La récolte a été abondante, le botrytis s’est installé de façon foudroyante et explosive dès la mi-septembre, grâce à l'arrivée d'une zone pluvieuse, avec pour conséquence l'élaboration de vins riches et opulents. Le challenge pour les propriétés a été de réaliser les vins équilibrés, malgré la grande richesse des jus.

Sauternes Château Rabaud Promis 2009

La robe offre une teinte or fin à légèrement dorée. L’olfaction est élégante et expressive, avec des arômes de miel des Vosges, d’abricots, de mangue, et des notes d’épices douces. La bouche est riche, avec des saveurs de fruits rôtis purs. Une liqueur serrée, dense, onctueuse et pure souligne un milieu de bouche plein et ample. La finale est longue, précise, soutenue, bien équilibrée mise en valeur par des fruits intenses ( dont l’orange confite), des épices douces, et des notes miellées. Noté 17,5 même note plaisir. Un excellent vin, qui gagnera en complexité avec l’âge, même s’il n’a ni la puissance, ni l’opulence d’autres crus dans ce millésime.