Rencontre avec une « huile »

Cet après-midi du 19 janvier j’ai rendez vous avec une Catador !  Vous imaginez quoi ? Vous pensez à une corrida ?  Vous n’êtes pas si loin du compte…. Françoise est tombée amoureuse au début de ce siècle des « fruitiers noirs » et a décidé de rentrer dans l’arène pour défendre les « noirs » contre les « verts »…

Oublions la politique ? Vous voilà devant le rayon huile  d’olives d’une épicerie bien achalandée » de la rive gauche. Pas moins de soixante bouteilles différentes. Vous allez la choisir comment votre huile ? la bouteille, le prix, la provenance ? Vous avez toutes les chances – ou risques – de choisir un fruitier vert.

Petit retour en arrière …  Avant les olives étaient ramassées à la main et on les faisait fermenter dans des grandes cuves. La nature prenait son temps… Les olives étaient maturées.  Cette  fermentation permettait de faire évoluer tous les parfums et d’obtenir une huile sans amertume,  dotée de très peu d’ardence (picotement dans la gorge) et d’une grande longueur en bouche. C’était le « bon » temps des fruitiers noirs, mis au banc des  linéaires jusqu’en 1997.  Seuls quelques irréductibles des pays du Maghreb et d’Espagne faisaient du « Fruitier Noir » comme Monsieur Jourdain de la prose.

Nos amis transalpins avaient décidé d’industrialiser la production de cette huile miracle que la découverte du  « régime crétois » allait élever au rang d’alicament. Les italiens révolutionnèrent le marché en créant des chaines de production en continu. Deux heures après leur arrivée les olives se retrouvaient stockées à l’état d’huile dans des cuves en inox.  . Et l’on créa le terme « fruitier vert » pour qualifier cette huile issue d’olives non maturées.  Ils créèrent les bouteilles carrées  et transformèrent un produit millénaire en phénomène de mode….  Ecoutons Françoise, expert en fruitier noir : « ils  les italiens) ont fait d’une grasse alimentaire un jus de fruit frais … et le  fruitier vert très identifiable au nez avec son parfum d’herbes coupées valorise et rassure le consommateur »

Mais que fait Françoise Pouget, notre Catador, expert en Fruitier noir,  pour promouvoir ces huiles primées mais non commerciales ? Françoise crée des assemblages et intervient en tant que conseil pour aider les producteurs d’huile à « passer d’un jus à une bouteille lookée »

Alors vers 11 heures, quand vous commencez à avoir faim, attablez vous devant quelques bouteilles d’huile d’olives, avec du pain et laissez-vous aller au plaisir et à la sensation. « La principale motivation doit être l’envie » nous dit Françoise.

Pour votre prochain repas sortez un filet de poisson blanc, du chèvre frais. Faites couler un filet de fruitier noir. Fermez les yeux et savourez.

Et pour en savoir plus www.catador.fr

Sylvie Kitchen