Tarte Chiboust chocolat orange de Christophe Felder

 

Cette tarte je l'ai réalisé la semaine dernière pour l'anniversaire entre "grandes personnes" de ma petite puce de 7 ans.

On sait tous que le mariage orange chocolat est un régal, et bien cette tarte en est encore une belle preuve, car en plus elle associe une base de pâte sablée à la cannelle, un vrai régal! 

Les quantités de pâte donnent plus que le fond de pâte, mais n'hésitez pas à garder le surplus et à réaliser des petits sablés que vous cuirez comme le fond de pâte (un peu moins longtemps tout de même), très proche des spéculoos, ils sont délicieux!

Ingrédients 1 tarte ou 6 à 8 moules individuels:

300 g de pâte sablée cannelle (Ingrédients pour 480g: 100 g de beurre, 30 g de sucre semoule, 100 g de vergeoise brune, 1 pincée de sel, 10 g de lait, 1/2 oeuf, 200 g de farine T45, 1 cuillère à café de cannelle, 1/4 de sachet de levure chimique.)

100 g de marmelade d'oranges

Pour la crème chocolat:

250 g de lait

50 g de sucre semoule

2 jaunes d'oeufs

25 g de maïzena

80 g de chocolat à 70%

2 feuilles de gélatine (4 g)

5 blancs d'oeufs

50 g de sucre semoule

Pour la caramélisation:

50 g de sucre cassonade

Réalisation:

Pour la pâte:

Dans un saladier, mélanger à la spatule le beurre avec le sucre semoule, la vergeoise et le sel. Incorporer le lait et l'oeuf. 

Ajouter la farine tamisée avec la cannelle et la levure chimique. Bien mélanger la pâte.

Dès que celle ci est homogène, envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four le four à 180°C.

Sur votre plan de travail, à l'aide d'un rouleau, étaler la pâte sablée cannelle sur 3 mm d'épaisseur, et foncer un moule à tarte. Enfourner pour 15 à 20 min. Laisser refroidir.

Une fois la pâte refroidie, à l'aide d'une cuillère badigeonner le fond de marmelade d'orange.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, verser le lait et 25 g de sucre, porter à ébullition. Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec 25g de sucre et la maïzena. Incorporer au fouet le lait bouillant dans les jaunes d'oeufs, et reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 10 secondes et incorporer le chocolat finement haché, ainsi que la gélatine. Verser dans un saladier et filmer au contact.

Battre les blancs en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique en ajoutant progressivement les 50 g de sucre semoule. Une fois les blancs bien fermes, fouetter la crème pâtissière précédemment réservée. Incorporer délicatement la crème aux blancs à l'aide d'une spatule.

Pour donner de la hauteur à la tarte, déposer sur celle-ci un cercle à entremet légèrement plus petit que le fond de tarte. Garnir de chiboust à hauteur et lisser à l'aide d'une spatule. Placer la tarte pendant 1 heure au congélateur.

Au moment de servir saupoudrer de cassonade et caraméliser le dessus de la tarte à l'aide d'un petit chalumeau à crèmes brûlées. ( Vous pouvez tout aussi bien saupoudrer tout simplement de sucre glace)