La qualité de la photo est vraiment nulle mais la recette est vraiment succulente, donc je la publie quand même. Et puis je vous rassure, c’est plus joli en vrai!
Janvier n’est plus vraiment la saison du gibier … Quoique j’avoue ne pas très bien savoir quand se termine la saison… si quelqu’un a une info elle est la bienvenue… Cela dit, il y a encore tout à fait moyen d’en trouver facilement en magasin.
Pour cette recette, je vous propose un filet de biche accompagné d’un légume que l’on ne cuisine pas souvent: les salsifis!
Ingrédients pour 2 personnes:
2 filets de biche (environ 300g)
Jus de citron
6 salsifis environ
Beurre
Noix de muscade
2 figues
8 raisins blancs
1 càs de croûtons de pain
60g de chanterelles
2 oignons nouveaux
Lait écrémé
Pour la sauce:
1 gousse d’ail
1 échalote hachée
1/2 carotte
1 verre de vin rouge
1 càs de gelée d’airelles
1 dl de fond de gibier
5g de chocolat noir
Saisir la viande au beurre. Ajouter la demi carotte, l’oignon et la gousse d’aile. Retirer la viande de la casserole et la réserver. Laisser cuire les légumes dans le beurre et le jus de cuisson de la viande. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter la gelée d’airelles et le fond de gibier. Faire réduire. Saler et poivrer.
Eplucher les salsifis. En tailler la moitié en 2 ou en 3, les directement plonger dans de l’eau froide citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Puis faire cuire les tronçons de salsifis dans le lait salé et poivré. Réserver.
Hacher le plus finement possible l’autre moitié des salsifis. Les faire cuire au beurre (minimum 20 minimum) jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bruns. Si nécessaire ajouter un peu d’eau et écraser à la fourchette pour obtenir une ‘vraie’ purée. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.
Eplucher les figues et en répartir la chair dans deux emportes-pièces ronds. Passer 3 minutes au four à 180°.
Faire sauter les chanterelles à la poêle avec un peu de beurre. Faire de même avec les oignons nouveaux.
Finition: Réchauffer doucement la sauce et y ajouter le chocolat. Ne plus faire bouillir!! Terminer la cuisson de la viande au four à 180° durant environ 10 minutes.
Présentation: Déposer les tronçons de salsifis dans l’assiette. Dessus, une quenelle de purée de salsifis et la viande tranchée. Démouler la chair des figues, la garnir avec quelques croutons de pain et les raisons blancs épluchés. Décorer l’assiette avec les oignons nouveaux (je les avais oubliés quand j’ai pris la photo