Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de tagliatelle, 700 g de lotte parée, 4 oranges, 20 g de gingembre, les feuilles vertes d’un poireau, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 1 noix de beurre, sel et poivre du moulin.
En premier lieu, éplucher et tailler en fine julienne le gingembre. Réserver dans un peu d’eau. Tailler les verts de poireau en fins bâtonnets, les cuire 8 minutes à l’eau bouillante salée, rafraîchir et réserver.
Éplucher une orange, tailler dans les zestes une fine julienne, la cuire 8 minutes à l’eau bouillante, l’égoutter, la remettre dans la casserole avec le vinaigre et le sucre. Laisser confire 5 minutes. réserver.
Tailler la lotte en médaillons, saler et poivrer du moulin.
Extraire à l’aide d’un presse-fruit le jus des 3 oranges, le mettre dans une sauteuse, l’amener à ébullition, y cuire les les médaillons 5 minutes sur chaque face. Réserver sur un papier absorbant.
Filtrer le jus de cuisson, le mettre à réduire sur le feu jusqu’à obtention de 4 cuillères de liquide ; y jeter les juliennes de gingembre et d’orange.
Pendant ce temps cuire les tagliatelle environ 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Égoutter.
Dresser les médaillons sur chaque assiette, disposer autour les tagliatelle.
Terminer la sauce en y incorporant le beurre petit à petit. Saler et poivrer.
Source : le Livre de la Pâte d’Hubert pour Panzani
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