Crumble de thon aux agrumes et gingembre par cookshow
Ingrédients :
RECETTES TARTARE (Crumble) DE THON de Lionel Levy
1 morceau de thon (environ 150g par pesronne)
1 gousse d'aïl
du gingembre
du galanga (racine voisine du gingembre)
1 citron vert
1 citron jaune
1 combava
1 échalotte nouvelle
de la nora (piment espagnol)
des amandes concassées et caramélisées avec aïl et gingembre
de l'huil d'olive
des fleurs de capucines
du sel
Exécution :
RECETTES TARTARE (crumble) DE THON de Lionel LevyCouper le thon en tranches, puis en lanières, puis en petits cubes
Assaisoner avec (attention de ne pas trop en mettre afin de ne pas étouffer la saveur du thon):
- de la purée d'aïl
- du gingembre rapé
- galanga rapé
- du zest de citron vert
- zest de citron jaune
- zest de combava
Ciseler la moitié d'une échalote nouvelle, puis l'ajouter au mélange.
Ajouter:
- le jus du citron vert
- le jus du citron jaune
- un filet d'huile d'olive
- une pincée de sel
- une pincée de nora
Laisser le tartare de thon mariner une ou 2 minutes.
Pendant ce temps décorer un verre à Martini avec les pétales de capucines en les collant à l'intérieur du verre. Pour cela il est recommandé d'humidifier le verre afin que les pétales puissent adhérer.
Mettre le tartare de thon dans le verre.
Sur le tartare de thon, ajouter quelques pincées d'amandes concassées et caramélisées avec aïl et gingembre. Les amandes concassées apportent le craquant et transforment le tartare de thon en crumble de thon.