Civet de homard et risotto noir

Source : CVF n°143

La chair subtile du homard se marie ici aux parfums du riz vénéré.

Préparation : 1h
Cuisson : 1h

Je vous note la recette comme elle est indiquée sur le magazine donc pour 4 personnes. Papoune l'a faite juste pour nous deux avec un homard.

Pour 4 personnes : 4 homards canadiens - 1 carotte - 1 branche de céleri - 1 oignon - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 75cl de vin rouge corsé - 1 c à s de Noilly Prat - 80g de beurre très froid - 2 c à s d' huile - 1 c à s de sucre - sel et poivre
Pour le risotto : 200g de riz noir vénéré - 1 oignon - 2 tablettes de bouillon de volaille - 60g de beurre très froid - 60g de parmesan fraichement râpé - 2 c à s d'huile d'olive.

Portez à ébullition un grand faitout d'eau salée. Plongez-y les homards vivants et laissez frémir 5 à 6min. Retirez-les et plongez-les dans une bassine d'eau glacée.

Préparez la sauce au vin : pelez et émincez en petits dés la carotte, le céleri, l'oignon, l'ail et l'échalote. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et mettez le hachis de légumes à revenir sur feu doux pendant 15min, en mélangeant à la spatule. Versez ensuite le vin, salez, poivrez, portez à ébullition, puis laissez réduire des 2/3 sur feu moyen. Filtrez la sauce en extrayant le maximum de jus.

Décortiquez les homards, jetes les carapaces et reservez les chair.

Préparez le risotto : faites dissoudre les tablettes de bouillon de volaille dans 1l d'eau bouillante, maintenez au chaud. Pelez et émincez finement l'oignon.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, mettez l'oignon et laissez fondre doucement en remuant. Versez le riz et mélangez jusqu'à ce que les grains soient bien brillants. Versez 5cl de sauce au vin, puis 3/4 du bouillon chaud. Couvrez et laissez cuire à feu doux 18min.

En fin de cuisson, ajoutez une peu de bouillon si besoin. Hors du feu, incorporez les 60g de beurre froid en parcelles et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement puis laissez reposer 5min à couvert.

Pendant ce temps, mettez la sauce au vin à réchauffer 5min sur feu doux en mélangeant. Incorporez 80g de beurre froid en fouettant, puis versez le sucre et le Noilly. Fouettez à nouveau, ajoutez les morceaux de homard, laissez chauffer quelques minutes et dressez dans un plat, sur un lit de risotto.

Servez aussitôt !