Les frites: quelques infos croustillantes…

Petits ou grands, rares sont ceux qui prétendent ne pas aimer les frites…

Au restaurant, en famille ou au fast food…faites maison, surgelées, au four ou à à la friteuse…on en trouve à peu près partout et sous toutes formes, et elles font partie intégrante de plats traditionnels comme le steack-frites ou les moules-frites.

Pour autant elles sont souvent associées à la junk food et bannies par ceux qui veulent faire attention à leur ligne. Sont-elles si grasses et mauvaises pour la santé? Comment les préparer de manière à allier saveur et santé?

Qu’apportent les frites exactement?
100 g de frites cuites, c’est:

• 245 kcal
• 47 g d’eau
• 2, 7 g de protéines
• 11,4 g de lipides dont 2,6 g d’acides gras saturés
• 0 mg de cholestérol
• 33 g de glucides dont 32, 5 g d’amidon et 0,5 g de sucres
• 2,5 g de fibres

Donc oui c’est gras, mais à titre de comparaison les chips le sont beaucoup plus: 34,4 g de lipides et 504 kcal aux 100g! Car les chips sont beaucoup moins humides que les frites, et moins il y a d’eau, plus les nutriments énergétiques sont concentrés!
Le point positif, c’est que, contrairement à ce que beaucoup pensent, les frites ne contiennent pas de cholestérol, car elles sont cuites dans des matières grasses végétales. Attention toutefois, les vraies frites belges se font avec de la graisse animale (de porc: saindoux, ou de boeuf: suif) qui elle est très riche en cholestérol !

Petit tour d’horizon du marché, pour ceux qui les veulent toutes prêtes, ou presque:

On les choisit surtout en fonction du mode de cuisson, mais la valeur énergétique peut varier significativement des unes aux autres!
Petit comparatif au sein des produits d’une même marque:

frites à four Picard frites four XL Picard frites micro ondes Picard frites Picard

kcal 165 144 307 154

prot (g) 3 2,5 3,5 2,3

glu (g) 27 25,5 44 23,6

lip (g) 5 3,5 13 5,6

Mieux vaudrait donc oublier l’option micro-ondes…certes la portion est petite mais elles sont plus grasses que les frites maison !
Quelques petites précisions nécessaires:
Les frites au four contiennent quand même 5 % de matières grasses (soit la moitié des frites classiques) car elles sont vendues pré-frites! Ce n’est pas parce que ce sont des frites au four que ce sont des frites 0% de matières grasses pour autant!
Les frites surgelées pour friteuses sont également préfrites. Il ne faut pas se fier aux valeurs énergétiques inscrites sur l’emballage car ce sont les valeurs avant cuisson dans le bain d’huile! Après cuisson elles auront tout comme les frites maison environ 11% de lipides.
Au four ou surgelées, la qualité des matières grasses est souvent proportionnelle au prix d’achat: en lisant les ingrédients sur les étiquettes on s’aperçoit que beaucoup de frites bon marché sont faites à l’huile de palme…
La coupe de la pomme de terre influe sur la valeur énergétique: plus elles sont fines, plus la surface de contact avec l’huile est importante, plus elles sont grasses! On s’oriente donc de préférence vers les frites rustiques que sur les pommes allumettes, le goût de la pomme de terre est aussi plus présent!

Au fast food: frites ou potatoes?

frites Mac Donald’s frites (portion moyenne) deluxe potatoes (portion moyenne)

kcal 340 210

prot (g) 5 3

glu (g) 42 27

lip (g) 17 10

No comment…les chiffres parlent d’eux-mêmes…

Pour ceux qui veulent les faire maison:

Les différents critères de choix à prendre en compte:

• La variété de pomme de terre: On privilégie les pommes de terre « farineuses ». Leur chair plus riche en matière sèche les empêche d’absorber trop d’huile. La pomme de terre de référence pour les frites, notamment dans le Nord et en Belgique, est la Bintje. Mais on peut également utiliser de la Manon, Mona Lisa, Belle de Fontenay…ou encore de la Vitelotte, qui donnera des frites naturellement violettes!!
• L’huile de cuisson: Toutes les huiles, notamment hélas les plus intéressantes nutritionnellement, ne se prêtent pas à une utilisation en bain de friture car elles ne supportent pas toutes des températures élevées. C’est pour cela qu’on choisit le plus souvent l’huile d’arachide, dont la richesse en acide alpha-linoléique se prête tout particulièrement aux températures de cuisson élevées. Quelle que soit l’huile choisie, il faut penser à renouveler le bain de friture toutes les 5 à 7 utilisations et à la filtrer entre chaque friture. Enfin, pour savoir quand l’ huile a atteint la bonne température, il suffit d’y plonger un petit morceau de pain. L’huile est à température quand de petites bulles apparaissent à la surface du pain.

Voici maintenant la recette:
Pour faire des frites dorées et croustillantes, il faut:

• les couper en bâtonnets
• les laver à l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon
• les sécher
• les faire pocher sept minutes environ dans de l’huile prévue pour la friture à 170°C
• les retirer et les laisser s’égoutter et refroidir quelques minutes
• les replonger dans le bain d’huile, à 180°C durant deux minutes, pour les frire et roussir. Attention de en pas trop remplir le panier de la friteuse, au risque de faire retomber la température de l’huile et de ralentir la cuisson)
• éponger sur du papier absorbant

Il existe à présent sur le marché des friteuses « santé » qui utilisent beaucoup moins d’huile, mais leur coût d’acquisition reste élevé pour un usage modéré.

Quelques petits conseils :

• On peut aussi bien faire ses frites au four à la maison avec des pommes de terre fraîches: Badigeonner les bâtonnets de pomme de terre d’huile d’olive et d’herbes de Provence, les étaler sur une plaque et les passer au four à 230°C environ en les retournant de temps à autre.

• Pour changer, on peut aussi faire des frites avec autre chose que des pommes de terre: polenta (semoule de maïs), patate douce, panisse (préparation à base de pois chiche)…

Petit point sur l’acrylamide…

L’acrylamide est un produit utilisé dans l’industrie des plastiques, ou qui peut apparaître spontanément lors de la cuisson d’aliments à plus de 120 °C. C’est une molécule cancérigène chez l’animal (non étudiée chez l’homme) qui est considérée par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine. La substance est considérée comme pouvant avoir des effets sur le système nerveux, en entraînant des lésions du système nerveux périphérique.
Elle se forme lors de la cuisson (friture, rôtissage..) à haute température d’aliments riches en hydrate de carbone (amidon, sucres) et en protéines. La formation de l’acrylamide est fortement influencée par la température de cuisson, la teneur en eau des aliments, ainsi que le « brunissage » (carbonisation) des produits. La substance est synthétisée surtout lorsque l’asparagine, un acide aminé naturel, entre en réaction avec des sucres naturels comme le glucose, suivant la réaction de Maillard.

Les aliments les plus concernés par cette formation sont avant tout les produits qui sont donc grillés : le café par exemple mais surtout les produits à base de céréales et de pommes de terre (tels que les chips ou les frites).

Concentration d’acrylamide dans la nourriture, en 2002-2004, en µg/kg:

• Chips 752
• Frites 334
• Pomme de terre au four 169
• Pomme de terre bouillie 16

Un adulte consommerait en moyenne 1 µg d’acrylamide par kilogramme de poids corporel chaque jour (4 µg chez les gros consommateurs). Sans certitudes, les chercheurs conseillent toutefois d’en diminuer la quantité ingérée.

Pour cela, il est recommandé de :

• réduire le temps de friture, la majeure partie de l’acrylamide se formant en effet durant les dernières minutes de cuisson ;
• éviter de consommer les aliments carbonisés ou frits ou rôtis à des températures égales ou supérieures à 120 °C ;
• préférer les aliments gros et épais qui contiennent proportionnellement moins d’acrylamide (mais qui doivent cuire plus longtemps pour être cuits à cœur)
• choisir une variété de pomme de terre qui contient moins d’asparagine et de sucres ;
• ne pas les conserver au réfrigérateur car cela favorise la synthèse de précurseur de la réaction de Maillard ;
• ne pas consommer des pommes de terre qui ont germé ou qui sont devenues verdâtres.

Les frites contribuent à presque 25 % de l’exposition totale à l’acrylamide chez les adultes. En raison de sa forte consommation, le pain, bien que moins contaminé, représente lui plus de 30 % de l’exposition totale…

Au niveau industriel, des enzymes permettent maintenant de réduire les taux d’acrylamide sans altérer, semble t-il, le goût des produits. On peut se demander pourquoi ces techniques ont du mal à s’imposer largement chez les fabricants de frites, de chips (mais aussi de biscuits, de café)…certainement pour des raisons de coût dans la mesure où les frites sont un levier important de la marge des vendeurs de frites, clients des industriels…