Cuisine de Normandie: Steak façon "Comte de Rotrou"

Prendre dans le faux filet d'un bœuf de la vallée de l'Huisne, un steak épais de 250 g net après parure.
Faire poêler, sans assaisonner, à l'huile fumante. Dans une sauteuse mettre 30 g de beurre, faire chauffer. Placer le steak dans le beurre chaud, saler et poivrer largement avec le poivre du moulin, des deux côtés. Arroser de 4 cl de Calvados du Perche, flamber. Réserver le steak dans l'assiette.
Mettre dans la sauteuse 1 cuillère à bouche de crème fraîche double et 2 cuillères à bouche de fond de veau brun. Porter à petite ébullition, vanner la sauce et en napper le steak.
Accompagner de pommes Pont-Neuf de 5 cm de long et d'1 cm d'épaisseur.