Cuisine de Normandie: Crépinette de canard et de veau

pour 4 personnes
2 magrets de canard
300g de veau
100g de crépine
2 poires pour le décor
1 litre de poiré
50g de sucre
1 pincée de sel , poivre et persil haché
1 trait de calvados
fond de veau brun lié
hacher les magrets de canard et le veau. mélanger le tout avec le persil , le sel,le poivre et le calvados.disposer la crépine au fond d'un petit cercle,ajouter la viande hachée et refermer en mettant deux couches de crépine pour former un rond.
sauce au poiré:faire réduire le poiré avec les 50g de sucre.diluer dans l'eau le fond de veau brun lié et l'ajouter au poiré.ajouter le trait de calvados.faire réduire à nouveau,saler et poivrer légèrement.cuire les crépines sur une grillade à feu doux pendant 10mm.disposer une assiette,ajouter la sauce au poiré et décorer avec les poires.