Je vous propose la recette que j'ai réalisé en cours. Avec les quantités que je donne, on peut faire 1 brioche Nanterre et une dizaine de petites brioches à tête.
Ingrédients 400g de farine T45 10g de sel 48g de sucre semoule 16g de levure fraîche (dite de boulanger) 240g d’œufs 240g de beurre fin
J'ai préparé la pâte au robot, avec le crochet.
La farine et les œufs doivent être très froids.
- Dans la cuve, mettre les éléments secs : farine, sel, sucre, levure émiettée. Mettre le sel, le sucre et la levure chacun dans un coin de la cuve, ils ne doivent pas être en contact.
- Mettre le robot en marche pour bien mélanger.
- Ajouter ensuite les œufs battus : mettre la quasi-totalité, il faut en garder un peu. On en ajoutera, si nécessaire, selon la consistance de la pâte. Mélanger un bon moment jusqu'à ce qu'une boule de pâte de forme.
- En dernier, ajouter le beurre (qui aura ramolli) petit à petit. Laisser tourner au crochet pour qu'il s'incorpore bien à la pâte.
- Laisser pousser la pâte pendant 2h, sans oublier de couvrir le récipient d'un torchon propre. La pâte va doubler de volume.
- Une fois la pousse faite, on va pouvoir passer au façonnage.
Brioche Nanterre
- En théorie, une brioche Nanterre pèse 250g, soit 6 pâtons de 42g environ.
- Selon la taille de votre moule à cake, peser entre 6 et 10 pâtons de 42g chacun, pour moi c'était 10.
- Bouler les pâtons avec la paume de la main sur le plan de travail fariné.
- Disposer chaque boule dans le moule à cake, en quinconce.
- Laisser pousser encore 1h dans le moule.
Briochettes à tête
- Peser des pâtons de 50g chacun.
- Bouler les pâtons avec la paume de la main sur le plan de travail fariné.
- Rouler chaque pâton sur le plan de travail de manière à obtenir un gros boudin. Aux 2/3 du boudin, former la tête en affinant le boudin (le pâton doit ressembler grosso modo à une poire).
- Poser la base dans le moule.
- Enfoncer la tête dans le corps de la brioche avec 3 doigts (pouce, index et majeur). Avec l'index, bien enfoncer la tête en faisant comme un crochet pour toucher le fond.
- Laisser pousser encore 1h dans le moule.
Cuisson
Dans un four préchauffé à 200°C
- 30 min pour la brioche Nanterre
- 10-12 min pour les petites
--- © La pâtiss de Neness
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