Préparation - 30mn
Cuisson - 30mn
Pour les quenelles :
850g de chair de poisson (+ tête et arrêtes)
250g de pain de mie
1/4 l de lait
4 oeufs
150g de beurre
1 oignon
1 carotte
thym, laurier, persil
sel, poivre
farine
Pour la sauce :
1/2 l de court bouillon (précédément fait pour les quenelles)
1/2l de lait
50g de farine
50g de beurre
30g de gruyère rapé
1. Préparer le court-bouillon : Eplucher l'oignon et la carotte. Mettre à cuire, dans 2 litres d'eau, la tête et les arrêtes du poisson avec l'oignon émincé, la carotte coupée en rondelles, le thym, le laurier, le persil, sel et poivre. Laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
2. Emietter le pain de mie dans une casserole puis verser 1/4 de litre de lait dessus. Laisser le pain s'imbiber du lait pendant 10 minutes, puis l'égoutter et le remettre dans la casserole. Le déssécher sur feu moyen tout en remuant. Y incorporer ensuite un à un les oeufs entiers, pour obtenir une panade.
3. Mixer la chair du poisson, crue, puis l'incorporer à la panade. Incorporer ensuite le beurre pommade (mou mais pas fondu).
4. Façonner les quenelles sur un plan de travail bien fariné.
5. Cuire les quenelles, en 3 fois, dans le court bouillon, préalablement filtré, à feu moyen (pas d'ébullition), pendant 8 minutes. Les égoutter puis les disposer dans un plat à gratin.
6. Pour la sauce : Faire fondre le beurre, puis y ajouter la farine. Bien mélanger et ajouter progressivement, tout en remuant, le court-bouillon, puis le lait jusqu'à consistance nappante. Ajouter le gruyère, verser sur les quenelles et passer au four, préchauffé à 180°C, pendant 15 minutes.
7. Servir bien chaud, accompagné de riz noir et d'asperges vertes.