Parfait de cervelle de veau aux écrevisses

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le parfait : 500 g de cervelle de veau,(épluchée et ayant dégorgé une journée), 1 échalote, 40 g de beurre, sel, poivre du moulin, jus d’un 1/2 citron, 7 feuilles de gélatine, 125 g de crème fraîche sucrée, 40 ml de fond de veau, 40 ml de porto blanc, 10 ml de Noilly-Prat (vermouth), 50 g d’épinards en branche, 16 queues d’écrevisses cuites.

Pour la gelée à la Bénédictine : 3 feuilles de gélatine 1/8 de l de vin blanc sec. 80 ml de Bénédictine.

Pour la garniture : feuilles de salade, huile, vinaigre.

• Couper la cervelle en morceaux. Éplucher l’échalote et la faire revenir dans le beurre.
• Ajouter les morceaux de cervelle, les faire revenir brièvement. Assaisonner le tout avec sel, poivre et jus de citron. Réduire ensuite en purée et passer au chinois.
• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, battre la crème fraîche et la mettre au frais. Faire bouillir le fond de veau avec le porto et le Noilly. Presser la gélatine et l’incorporer au liquide en ébullition.
• Incorporer le tout à la cervelle et mettre au frais. Quand la masse commence à épaissir, y incorporer délicatement la crème battue.
• Laver les épinards, les faire blanchir, les essuyer. Disposer les feuilles dans une terrine pouvant contenir 750 ml. Emplir ensuite le terrine à moitié de farce. poser les queues d’écrevisses décortiquées, côte à côte sur la farce. Puis ajouter le reste de farce jusqu’à 1 cm du bord de la terrine. Mettre le parfait au réfrigérateur pour le faire prendre.
• Pour préparer la gelée à la Bénédictine, faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. faire chauffer le vin blanc et y ajouter la Bénédictine. Presser la gélatine et l’incorporer au vin. Verser la gelée sur le parfait solidifié et en emplir la terrine.
• Sortir le parfait du réfrigérateur juste au moment de servir, le démouler, découper des tranches de l’épaisseur d’un doigt. Dresser sur les assiettes avec la salade assaisonnée.

Source : La Nouvelle Cuisine