Vins & Gibiers au Crillon par Patrick Faus.#
2012 sera l’année du Crillon. À n’en point douter. Il suffit de pénétrer dans la majestueuse salle à manger, de s’installer à une table magnifiquement dressée et d’y être accueilli ; servi comme nulle part ailleurs, équilibre parfait d’efficacité, de réactivité et de compétence. Ensuite, goûter aux plats de Christopher Hache, et de suivre les conseils du grand sommelier Jérôme Moreau qui non seulement vous prodigue des propositions toujours pointues sur le choix des vins mais qui vous apprend en prime quelque chose sur une région, une appellation ou un vigneron. Sans oublier la présence et le talent d’Amandine Chaignot, aux cotés du chef qui va au-delà d’un travail de Chef-adjoint. Autant dire que l’équipe tourne fort rond, de mieux en mieux, frôle le plus souvent la perfection et se dirige vers les sommets d’un pas serein.
La saison du gibier se termine. On constate chaque année un retour des amateurs et autres gastronomes pour ces animaux de poils ou de plumes et les chefs en sont les plus heureux. Cette cuisine particulière, saisonnière, vient à point nommé au milieu de l’hiver alors que tous les produits se font rare. La cuisine du gibier est longue, demande du temps et de la patience, fait appel à des techniques de cuisson particulières et surtout ne supporte pas la médiocrité ni même la moyenne. L’excellence sinon rien ! C’est le cas au Crillon avec Christopher Hache, chef discret mais passionné par ce challenge chaque année. À la carte, il y a du lièvre à la royale, du chevreuil, du sanglier, de la poule faisane, du canard sauvage, du perdreau, entre autres et suivant les arrivages de la chasse. En fin de saison, il est temps de faire un bilan avant de repartir l’année prochaine dès la mi-novembre pour de nouvelles aventures giboyeuses.
La cuisine du gibier de Christopher Hache
G&Co : Est-ce que vous sentez un retour du gibier dans les goûts de votre clientèle ?
Christopher Hache : Il y a deux ans, le gibier ne marchait pas très fort. Par contre cette année, le gibier a vraiment bien marché. Pour certains, c’était une découverte, en dehors des connaisseurs comme les Parisiens et les Anglais. La jeunesse a un peu de mal avec ces goûts, les femmes aussi sont un peu plus réticentes. Le gibier reste assez masculin. Il faut savoir qu’il y a quelques années le gibier était plus rude, moins cuit et plus faisandé. Pour ma part, je le fais plus subtil et surtout un peu plus cuit pour pouvoir le proposer à un large public.
C’est une semaine de préparation. Lorsqu’on reçoit le lièvre, on retire les intestins et on le désosse à plat. Je le fais mariner au cognac et à l’armagnac pendant deux heures puis je fais une farce avec le cœur, le poumon, le foie, plus de la gorge de porc, de la truffe, et du veau. On met cette farce avec du foie gras puis on roule comme une ballotine. La complexité du plat vient aussi de la sauce. Elle est à base d’os de veau pour faire un fond qui va cuire pendant deux jours avec une garniture. Je fais à coté mariner les carcasses du lièvre dans du vin rouge avec une garniture, puis je les colore. Je flambe le vin rouge à part, je mets le fond de veau et je vais cuire le lièvre comme ça pendant 36 heures à feu très doux. Le lièvre va être confit et pas sec grâce au foie gras qui va nourrir les chairs. En final, 3 ou 4 jours de repos au frais.
Vous avez des « trucs » pour certains gibiers ?
Pour le perdreau, il faut le faire tout au beurre pour qu’il reste bien moelleux et pas sec. Je le cuis en l’arrosant souvent, un peu de genièvre pour parfumer et je le sers avec des choux de Bruxelles.
Il y a un gibier que vous aimeriez travailler ?
La bécasse qui est aujourd’hui interdite. C’est assez extraordinaire.
Votre plat favori de gibier ?
J’affectionne le lièvre car on peut le décliner sous beaucoup de formes. J’aime beaucoup aussi le canard sauvage.
Les accords de Jérôme Moreau, chef sommelier du Crillon
Depuis mai 2011, il est le chef sommelier du Crillon. Son talent et ses connaissances n’ont d’égal que sa gentillesse et son sourire qui dégage une soif de vivre communicative. Il débute sa carrière au Lucas Carton avec Alain Senderens. Une rencontre qui va le former et le marquer pour longtemps. Puis, il part à Londres au Gavroche et après son service militaire retourne au Lucas Carton pendant 7 ans comme chef sommelier. En 2003, il est chef sommelier au Bristol avec Eric Fréchon pendant cinq ans. On le retrouve enfin au Crillon où il nous livre ses accords de vins avec les plats de Christopher Hache.
Perdreau rôti, choux de Bruxelles gratinés, jus aux éclats de noisettes
Une cuisson parfaite, légèrement supérieure à la « normale » mais il garde ainsi tout son goût et sa force. Bel accord avec la rusticité du chou de Bruxelles, assagi par le jus de cuisson et les noisettes. Un plat parfait qui de plus réconcilie définitivement avec ce chou mal-aimé… à tort.
Jérôme Moreau : « On est sur une chair blanche, mais avec l’accompagnement je pars sur du rouge : Bourgogne rouge, Côtes de Beaune. Je propose un Volnay Santenot Premier Cru 2002 Domaine Jacques Prieur. Un petit millésime mais qui commence à évoluer avec une belle acidité en jouant sur les amers. Une belle palette aromatique sans une grande concentration mais avec une délicatesse qui favorise l’accord avec la chair blanche. On peut aller sur du blanc avec un perdreau mais pas avec cette recette. »
Un plat grandiose, tout en puissance et en subtilité, en structure et en finesse. Un équilibre des goûts parfait et un feuilleté d’une extrême finesse. En prime, une subtile alliance sur la vinaigrette et la truffe. Un plat exceptionnel.
Jérôme Moreau : « Je reste et persiste en Côtes de Beaune mais avec des matières plus intenses. Corton Grand Cru les Bressandes 2003 Domaine Chandon de Briailles. Millésime solaire donc, on est encore sur le fruit avec un peu d’épices mais avec une belle matière, très tendre, de la finesse, une très belle acidité pour ces vins faits un peu à l’ancienne. Une vraie gourmandise. »
Jérôme Moreau : « Il faut jouer sur la texture et les arômes. Il faut de la matière,
de la richesse, de la finesse et des arômes évolués. Un vin de 10 ou 15 ans minimum. On va sur les Côtes du Rhône du Sud à Châteauneuf-du-Pape. La syrah au nord possède une acidité plus marquée alors qu’on a besoin de mâche et d’épaisseur. Je propose au verre un Château de Beaucastel de chez Perrin qui a « lâché » quelques millésimes 1995. Il a parfaitement évolué et au nez il est sur les mêmes arômes que le lièvre. Pas trop puissant mais beaucoup de fraîcheur. Fabuleux !
En un peu plus décalé, je vais sur un Amarone de chez Bertani en Italie, en millésime 1967 ou 1972. Très dense, une mâche fantastique, de l’acidité, et une grande palette aromatique.
En Espagne, on peut trouver des vins très intéressants pour ce plat surtout dans la Ribera del Duero.
Restaurant Les Ambassadeurs (* Michelin)
10, place de la Concorde
75008 Paris
Tél : 01 44 71 16 16
www.crillon.com
Fermé dimanche & lundi
Voiturier
Menus : 68 € (déjeuner) – 140 € (dégustation)
Carte : 130 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble