Aumônières aux poires caramélisées, noix et espuma de carambars

  
Bientôt la Chandeleur, alors aujourd'hui c'est opération crêpes!
Même si je trouve que rien ne vaut une bonne crêpe au sucre (avec un peu de cannelle et je craque!!), il faut bien changer un peu donc j'ai réaliser une aumônière garnit de poires caramélisées, de noix pour donner du croquant et d'une espuma régressive aux carambars... dé-li-cieux!!!
Pour 6 aumônières :
Crêpes :
125 g de farine
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
25 g de beurre
250 ml de lait
sel
Placer la farine dans un saladier, creuser un puit et y déposer les oeufs, le sucre vanillé, le beurre fondu et le sel puis incorporer progressivement le lait en battant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
Verser une goutte d'huile au fond d'une poêle et mettre à chauffer à feu moyen. Lorsque celle-ci est bien chaude, verser une petite louche de pâte et laisser cuire jusqu'à avoir de jolies crêpes dorées (1 à 2 minutes par face).


poires caramélisées et noix :
  6 grosses poires
  30 g de beurre
  60 g de cassonade
  60 g de cerneaux de noix
Eplucher les poires, les couper en 2 puis les évider et les détailler en petits dès.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les dès de poires puis la cassonade. Laisser cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement. Les poires doivent être fondantes et caramélisées.
Ecraser grossièrement les cerneaux de noix et les ajouter aux poires caramélisées.
Réserver.

Espuma de carambars :
150 ml de crème liquide à 30% de MG
   75 ml de lait entier
15 carambars
Dans une casserole, mettre à chauffer la crème, le lait et les carambars jusqu'à ce que ces derniers soient entièrement fondus. Laisser refroidir à température ambiante puis verser dans le siphon , insérer la cartouche de gaz puis réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Déposer deux cuillerées à soupe de poires aux noix au centre de chaque crêpe. A l'aide du siphon, recouvrir d'une noix de mousse aux carambars.
Refermer l'aumônière en remontant le pourtour vers l'intérieur et attacher avec une gousse de vanille, du raphia...