Un gigot de sanglier en accord mets/vins

Un soir ordinaire d'hiver où nous profitons des pièces de gibier que notre oncle a chassée en Thiérache...

Nous souhaitons Daniel et moi nous régaler d'un gigot de sanglier:  la viande est volumineuse, très odorante. Je tente divers procédés de cuisson.

Le premier soir, je le rôtis, simplement agrémenté d'herbes aromatiques et de plantes bulbaires, puis j'attendris la viande en cocotte avec du vin. Une demi-heure avant de passer à table, je le remets au four. La viande est exquise, particulièrement giboyeuse et forte. La Côte-Rôtie lui convient néanmoins, notamment par une redondance de notes presque animales et sanguines, mais je prévois le lendemain, de mariner le restant du gigot et de le cuire à la marinade. Pour cette deuxième présentation, la viande reste toujours aussi expressive, rendue encore meilleure par cette deuxième cuisson et c'est L'Ebrescade de Marcel Richaud qui lui convient le mieux. Ces deux expériences  prouvent qu'en accords mets/vins ( et c'est d'autant plus vrai si les saveurs sont puissantes), les accommodements sont d'une importance cruciale. Nous nous sommes sans doute délectés des deux modes de cuisson. Nous dirons qu'il s'en est allé de plus d'élégance le premier soir avec le Clusel-Roch et de plus de rusticité le second soir.

Les vins ont été dégustés pour eux-mêmes, et servis avec le plat sur une durée de 48 heures

Côte- Rôtie : Clusel-Roch : cuvée classique 2006

La robe moyennement soutenue offre une couleur carmin. Le nez est net, fin et délicat avec au premier plan des arômes de violettes, de cerises, de fraises sauvages, d’épices (poivre dominant). La bouche est élégante, avec des tannins fins enrobés par une chair délicate, le centre, d’une bonne consistance est souligné par des fruits frais et mûrs et des notes sanguines. La finale est longiligne, persistante, fraîche, bien dessinée, avec des fruits juteux, et une rémanence de violette et de poivre. Noté 16, même note plaisir.

Marcel Richaud l’Ebrescade 2007 (Vin de Table de France)

La robe est profonde, presque saturée, avec un liseré de couleur violine. L’olfaction nette, intense, et avenante évoque les fruits noirs (cerises noires, cassis et sureau), la boite à épices, la tapenade, la réglisse, avec des notes florales et d’herbes aromatiques. La bouche est soyeuse, voluptueuse, avec des tannins très fins et serrés qui donnent beaucoup de puissance, et de volume dans un milieu de bouche rehaussé de fruits éclatants et expressifs. La finale est très persistante, pleine, pulpeuse, avec des saveurs soutenues rappelant celles décelées à l’olfaction, et de légers amers. Noté 16,5, note plaisir 17. Ce vin a été servi à 14°, et s’est réchauffé doucement dans le verre. A la température de la pièce, une sensation d’alcool se manifeste.