C’est quoi le caviar ?

L’esturgeon fait partie d’une famille des poissons qui vivent d’amour et d’eau fraîche : les Acipenséridés. Vivant depuis 30 millions d’années dans les mers les plus froides de l’hémisphère nord, ils rejoignent les eaux douces plus au sud pour se reproduire au printemps. Entre deux trajets, ils ne se passe pas grand chose, alors quand le mâle et la femelle se croisent dans un ruisseau, ils s’en donnent à cœur joie. Tant et si bien que madame produit jusqu’à 2 millions d’œufs, soit presque 20% de son poids (certains individus pouvant atteindre 3,5 mètres et plus de 200 kg…).
Pour l’aider dans sa cure d’amincissement, les Perses, imités par les Égyptiens, les Grecs et les Romains récupèrent ses œufs pour les consommer à table. Mais pour qu’ils soient vraiment comestibles, il convient de récolter les œufs avant leur fécondation dans le ventre de la mère… vivante. Une opération très délicate permet alors de les récupérer dans les les ovaires. Le reste de l’animal est ensuite destiné à la consommation alimentaire ou à la fabrication de cosmétiques, puisque madame ne peut pas retourner à l’eau le ventre à l’air…