Pourtant, même si le résultat est en général excellent, je n'arrivais jamais a avoir une mie bien alvéolée. Pendant plusieurs mois, j'ai épluché tout ce que je pouvais trouver en document
technique sur la panification. Ce qui est apparu est que pour avoir des belles alvéoles, il faut un pétrissage court, un pointage (levée) long, et une très forte hydratation de la pâte (ce que
l'on appelle une pâte douce).
A mon avis, les machines à pain avec leurs pétrissages de 20 mn, ne peuvent donner que des pains faiblement alvéolés.
Pendant longtemps j'ai été un défenseur inconditionnel des MAPs, mais là c'est fini entre nous, je ne l'utilise plus pour mon pain.
J'ai donc essayé plusieurs recettes de baguettes et j'ai finalement obtenu le plus joli et le meilleur pain que j'ai jamais fait.
J'utilise pour la cuisson un moule à baguettes qui me donne 4 baguettes de 270 g.
Il faut 4 heures.
Voici donc la recette en images :
Pour 4 baguettes :
750 g de farine T55
525 g d 'eau
18 g de sel
12 g de levure fraîche
Aucun additif donc, même pas de sucre. On revient bien à la notion primitive du pain. A noter que j'ai également essayé avec de la levure déshydratée (9 g) cela fonctionne mais de l'avis de mes
testeurs, c'est moins bien. Ceci est peut être lié à la durée de pointage de trois heures.
Farine et eau sont placées dans le bol du KitchenAid, et mélangées avec la "queue de cochon" à vitesse 1.
C'est le frasage. Il dure une minute.
On voit parfois dans certaines recettes, le passage de la levure dans de l'eau tiède, voire sucrée, pour la faire buller. Aucune vidéo de boulanger professionnel que j'ai pu visionner ne fait
cela.
Laisser pointer (lever) 20 mn à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d'un torchon.
Fleurer (fariner) légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
Et on recommence encore : pointage de 20 mn, rabat.
Donc en tout, 1 h de pointage.
Maintenant que la levure est en forme, on laisse pointer 2 heures.
Diviser en 4, bouler, sans dégazer excessivement.
Façonner : on aplatit légèrement le pâton, on le replie.
On laisse lever les pâtons 30 mn, c'est l'appret.
Mouiller délicatement au pinceau.
Cuire 29 mn à 250 °C. Pour un pain bien cuit. Un peu moins si vous l'aimez tristement pâle.
Des grignes bien ouvertes, une croûte hyper croustillante.
Comme disait un maître boulanger, "une bonne baguette, c'est quand la confiture passe à travers".