Cuissot de chevreuil aux cèpes tête de nègre

pour 8 à 10 personnes:

Ingrédients:

• 1 cuissot de chevreuil

• 800 g de cèpes tête de nègre

• 400 ml de crème fraiche

• 60 g de beurre

• sel et poivre

pour la Marinade:

• 2 litres de vin rouge "Arpents du Soleil" (vin normand) ou un bourgogne

• ¼ de vinaigre de vin

• 150 g d'oignons

• 3 gousses d'ail

• 10 cl d'huile

• 20 grains de poivre blanc

• 20 grains de coriandre

• 10 baies de genièvre

• 4 clous de girofle

Préparation:

Désossez le cuissot et le ficelez

Préparez la marinade dans un plat assez grand pour que la viande baigne aux ¾. Laissez dans le bas de votre frigidaire pendant 24 heures en le retournant plusieurs fois.

Après avoir égoutté la viande, faite la rissolez fortement à l'huile d'olive, puis retirez-là.

Préchauffez le four à 170 °. Déposez la viande dans un plat avec la marinade autour. Cuire au four à couvert pendant 1 heure.

Dans une poêle faire revenir les cèpes hachés grossièrement dans 60 g de beurre pendant 10 minutes salez et poivrez. Les versez autour du cuissot. Ajoutez la crème fraiche. Remettre à cuire pendant 30 minutes.

Filtre le jus de cuisson, puis le mettre dans une saucière préalablement chauffée.

Coupez le cuissot en tranches.

On peut servir cela avec une purée de céleri et quelques rattes rissolées.