Pour le pannacotta (5 personnes) : 300 g de crème liquide, 45 g de sucre, 11 g de beurre, 1/2 gousse de vanille, 3 feuilles de gélatine, 5 g de zeste de citron, 4 g 5 de liqueur d’orange.
Pour la sauce pêches passion (5 personnes) : 75 g de sucre, 23 g d’eau, 45 g de pulpe de passion, 1 clou de girofle, 1/2 gousse de vanille, 1/2 bâtonnet de cannelle.
Pour la présentation (5 personnes) : 75 g de poires en quartiers, 15 g de mandarines en quartiers, 45 g d’ananas, 38 g de framboises, 3 tranches d’orange sanguine.
Pour le pannacotta :
Diviser la crème en deux, réserver une moitié au réfrigérateur
Bouillir l’autre moitié avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée, infuser 15 minutes avec le zeste de citron.
Réhydrater les feuilles de gélatine, ajouter dans l’infusion, passer au chinois.
Ajouter le parfum d’orange à 30 °C, incorporer à 20 °C la deuxième partie de la crème montée. Pocher dans des moules à savarin.
Surgeler.
Pour la sauce pêches passion :
Cuire eau et sucre à 130 °C, décuire avec les deux pulpes, ajouter le clou de girofle et la gousse de vanille, une pincée de cannelle, redonner un bouillon, ajouter les fruits détaillés en brunoise.
Dresser le pannacotta sur une assiette, ajouter la garniture de fruits, napper de sauce pêches/passion. Servir
Source : Elle & Vire (recette Lenôtre)