Dans le cochon, tout est bon !

La gourmandise est-elle soluble dans la rosette ? Le boudin noir peut-il agir pour la paix des nations ménages ? Qu'est-ce qui différencie une andouille d'une andouillette hormis dans la catégorie demoiselles ? Le cochon, l'aimable suidé 100% chair rose est un monument de la gastronomie européenne et hexagonale. Et parmi les bandes dessinées qui commencent à fleurir dans le domaine culinaire, le Petit traité de philosophie charcutière rend compte de l'extraordinaire influence de la charcuterie dans la vie. Art de la transformation des chairs, des boyaux et des abats, la charcuterie permet de profiter des bons morceaux du cochon, frais ou en conserve. Et, à l'instar de cet adage vieux comme mes robes qui promet que "dans le cochon, tout est bon", on se demande dans quelle encre les auteurs ont trempé leur plume jusqu'à en oublier de considérer les soies porcines ? Avant Sébastien Demorand et Vincent Sorel qui s'épanchent sur les vertus carnées de l'animal, il y eut Michel Pastoureau, un de mes historiens chouchous, qui combla le vide insondable autour du groin-groin, publiant Le cochon, histoire d'un cousin mal aimé, en 2009. 

On connaissait là Évelyne Bloch-Dano dissertant sur les légumes, ici, le professeur J.-G. R. Hépaule philosophe sur les mérites de la charcuterie. Aucune pièce carnée n'échappe à la consommation éclairée du narrateur et personnage principal, l'intellectuel Jean-Georges R. Hépaule. Il ne professe pas une science cochonne, au contraire il n'a de cesse de louer les qualités objectives de la charcuterie. Sa prose rosissante glorifie non seulement les propriétés gustatives mais aussi l'aspect subversif de la chose charcutière. Rillettes, pâtés en tous genres et pieds-de-cochon opèrent comme un pied de nez à l'assiette diététiquement correcte. Certes, le professeur Hépaule n'a ni le cynisme ni la froideur d'Anton Ego, le glacial critique gastro de Ratatouille, au contraire, il prêche la bonne parole qui circule sans doute encore dans les meilleurs bouchons lyonnais. Quel animal domestiqué depuis déjà 9 millénaires bénéficie d'une immense popularité chez les gaulois, au point d'en être devenu le pilier de table mais qui ne renie pas un trait d'exotisme ou de sauce nuoc-mâm ? 

Petites actus cultu pas cul-cul autour d'un grand copain pas chafouin :

Petit traité de philosophie charcutière, Sébastien DEMORAND (scénario) Vincent SOREL (scénario et dessin) éditions du Rouergue, 2011.  Le cochon, histoire d'un cousin mal aimé, Michel PASTOUREAU, éditions Gallimard, collection Découvertes, 2009, n° 544.                 Le cochon de Gaza, Sylvain ESTIBAL, France/Palestine 2011.

GAEC ferme du Mondou, 31490 Léguevin (à la ferme) et Marché Saint-Aubin à Toulouse, tous les dimanches matin.            Boucherie-charcuterie Deux Chavanne, marché des Carmes, loge 28.