Lorsque j'avais publié ma dernière recette de joues de porc, Mirelha m'avait demandé si j'avais essayé de les confire à la graisse, comme pour du canard. Je lui avais répondu que non, mais que j'essaierai à l'occasion car l'idée était bonne.
La semaine suivante, je me suis lancé : j'ai recouvert les noix de joue de porc de gros sel, avec un peu d'ail moulu. Puis j'ai laissé ainsi une douzaine d'heures. Je les ai ensuite rincées à l'eau fraîche, bien essuyées, faites revenir dans une casserole avec une cuiller à soupe de graisse d'oie jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Et enfin, mises au four recouvertes de graisse d'oie à 80° durant deux heures.
Il ne reste plus qu'à laisser refroidir, puis à laisser le temps faire son oeuvre. Bien recouvertes de graisse figée, je les ai laissées 3 semaines au frigo.
Lorsque j'ai décidé de les consommer, j'ai mis à chauffer doucement mon récipient afin de les sortir de leur cocon graisseux. Puis je les ai mises à réchauffer au four 15 mn à 200° (en les retournant à mi-temps).
Parallèlement, j'ai mis à cuire des pommes de terre vitelotte (20 mn environ) puis les ai épluchées, écrasées à la fourchette, et j'ai rajouté un peu de beurre, de sel et d'eau de cuisson (ni lait ni crème).
Avec cette recette "périgourdine", j'ai ouvert forcément un vin de là-bas : un Gloire de mon père 2003 du château Tour des Gendres. Rien qu'au nez, gourmand et rustique à la fois, je me retrouvais au pays ! La bouche est puissante, énergique, fraîche pour un 2003, avec des tannins qui se sont bien fondus depuis la dernière bouteille ouverte. C'est vraiment le compagnon idéal pour ce type de plat. L'ensemble est un régal !
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