Le biscuit de Savoie

Cette recette – à ne pas confondre avec le gâteau de Savoie, nom donné parfois à la brioche de Saint-Génix – aurait été conservé depuis le XIV ° siècle dans la petite ville de Yenne près du lac du Bourget, après avoir été crée par le cuisiner d’Amédée VI de Savoie.

Préparation : 15 minutes   Cuisson : 40minutes environ

Pour 8 personnes : 1 citron non traité, 6 œufs de 55 g, 170 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 50 g de fécule de pomme de terre, 20 g de beurre, sel fin.

• Râpez très finement le zeste de citron. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réunissez  les jaunes dans une terrine, ajoutez une pincée de sel et 150 g de sucre. Travaillez ce mélange avec un fouet jusqu’à ce qu’il devienne onctueux et mousseux. Ajoutez alors la farine tamisée, puis la fécule et le zeste de citron.
• Fouettez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, puis incorporez 2 cuillères à soupe de ces blancs dans la pâte précédente et remuez énergiquement pour les liquéfier. Faites ensuite glisser la masse des œufs en neige sur la pâte et mélanger délicatement avec une cuillère en bois en gardant au mélange le plus de légèreté possible.
• Beurrez et poudrez un moule à manqué de 26 cm de diamètre avec le reste de sucre. Versez-y la pâte, qui doit être coulante, mais pas liquide. Faites cuire à feu doux (de 150 à 180°C) de 40 à 45 minutes en plaçant le moule à mi-hauteur. N’ouvrez pas la porte pendant la cuisson.
• Pour vérifier si le biscuit est cuit, piquez une brochette au centre : elle doit ressortir sèche. Démoulez le biscuit à la sortie du four en le retournant sur une grille. Laissez refroidir complètement.

Cette pâte légère et mousseuse sert de base à de nombreux gâteaux fourrés ainsi que pour des entremets diversement garnis.

Source :   recette et photo. Cuisines Régionales de France